Мікроелемент Ртуть. Хімічний склад харчових продуктів

Ртуть - природна складова частина деяких скельних порід, тобто складова частина і води, грунту і повітря. Але кожен знає, що це «метал смерті». У давнину ртуть називали «живим сріблом», а коли про дитину хочуть сказати, що він надто рухливий, про нього говорять: «Це просто ртуть, а не дитина!» «Неможливо перерахувати хвороби, викликані «живим сріблом» (ртуттю)»,- говорив Парацельс.

Усюди, де розвивається важка промисловість і не знаходять коштів на очисні споруди, справа завжди кінчається отруєнням навколишнього середовища.

Ельба вважається найбільш забрудненою річкою в Західній Європі. Її води постійно отруюються викидами промислових комбінатів Німеччині, Чехії, Словаччині. Води цієї річки несуть щодня 112 кг ртуті, 186 кг олова, 457 кг міді і 3,913 кг цинку. Підраховано, що щорічно в природне середовище Німеччини викидається близько 370 тонн ртуті, і, звичайно, ця цифра буде рости.

Ртуть підступна, вона діє безсимптомно. І це найстрашніше. Незворотні процеси в організмі починаються незчисленно: з'являються головний біль, запаморочення, запалення ясен, утруднення у концентрації уваги, нудота, безсоння, випадання волосся. І тільки через якийсь час порушується мова, з'являється стан страху, дратівливість або сонливість, кількість білих кров'яних тілець зменшується - все це ознаки втрати імунітету, стан, при якому навіть незначна інфекція може виявитися смертельною. На завершення цього «повзучого» отруєння зникає рухливість суглобів, людина перетворюється в одеревеневшую ляльку.

Ртуть накопичується в організмі тварин і людей потроху, але ті, хто живе поблизу від підприємств, що забруднюють повітря отруйними речовинами, накопичують у собі величезну кількість цих отрут, причому їх накопичення можуть дати про себе знати і в наступних поколіннях.

Екологи вважають, що загибель диких птахів, що живуть в районах з високорозвиненою промисловістю, також викликана отруєнням вод та довколишніх земель. Сполуки ртуті поступово накопичуються в таких районах, осідають в м'язах, нирках, нервів, мозку. Найсильніше ртуть атакує плід, викликаючи нерідко спадкові захворювання. Трагічним прикладом можуть служити високорозвинені країни: Японія, Німеччина, а також Аргентина, Ірак.

Ртуттю отруюються борошно, хліб, риба. Так, у 1980 р. були виявлені ознаки отруєння 1600 немовлят в Аргентині, пелюшки яких були продезінфіковані препаратом, що містить ртуть. Недарма наші бабусі впадали в паніку, коли розбивався термометр і «живе срібло» раскатывалось по підлозі, дроблячись на дрібні кульки.

Чиста ртуть, ртуть у своєму первозданному вигляді, не так небезпечна, як її пари або органічні похідні, що утворюються у воді під дією мікроорганізмів. Саме ці пари накопичуються у вигляді ланцюжка живих організмів, поки не виявляються в рибі, а потім і в людському організмі. Велика кількість ртуті міститься у волоссі і в крові людей, постійно харчуються рибою, виловленою з вод, що омивають промислово розвинені узбережжя Канади, США, Балтійського моря. Протиотрутою в таких випадках може служити селен. Наприклад риба тунець: у ній, як правило, виявляють величезну кількість ртуті, але оскільки вона містить багато селену, то ні сама риба, ні люди, які вживали її в їжу, не були отруєні.

У багатьох країнах встановлені норми, що визначають максимально допустимий вміст ртуті в харчових продуктах її переробки. В США, Англії допустима норма вмісту ртуті становить 0,5 мг на 1 кг їжі. В Італії і Франції - 0,7 мг/кг, у Швеції, Фінляндії і Японії - 1 мг/кг, в Норвегії - 1,5 мг/кг. В Польщі вважається, що зміст вище 0,5 мг ртуті в 1 кг продуктів вже неприпустимо. У середньому польські консерви містять 0,2 мг ртуті на 1 кг продукту, їх можна вживати спокійно. Хоча було б краще не вживати консерви взагалі.

Маленькі дози, які зараз містяться в рибі, в розрахунок не приймаються, так як в маленьких концентраціях ртуть не акумулюється. Вона виділяється через нирки, товсту кишку, жовч, піт і слину. Між тим щоденне надходження цих доз може мати токсичні наслідки. Похідні ртуті здатні інактивувати ензими, зокрема цитохромоксидазу , приймаючу участь у клітинному диханні. Крім того, ртуть може з'єднуватися з сульфгідрильними і фосфатними групами і, таким чином, пошкоджувати клітинні мембрани. Сполуки ртуті більш токсичні, ніж сама ртуть. Морфологічні зміни при отруєнні ртуттю спостерігаються там, де найбільш висока концентрація металу, тобто в порожнині рота, в шлунку, нирках і товстій кишці. Крім того, може страждати і нервова система. Гостра інтоксикація ртуттю виникає при масивному надходження ртуті та її сполук в організм. Шляхи надходження: шлунково-кишковий тракт, дихальні шляхи, шкіра. Морфологічно вона може вигляді масивних некрозів в шлунку, товстій кишці, а також гострого тубулярного некрозу нирок. У головному мозку ніяких характерних пошкоджень не відзначається. Різко виражений набряк.

Доведено, що ртуть здатна викликати ряд імунологічних та нейротоксичних змін. Дослідники з Каліфорнійського університету виявили, що тимеросал:

• Зменшує потенціал мітохондріальних мембран.
• Викликає викид цитохрому С і фактори, що індукує апоптоз (AIF), з мітохондрій.
• Підвищує внутрішньоклітинний рівень фракцій молекул реактивного кисню (ROS).
• Знижує внутрішньоклітинну концентрацію глутатіону (GSH). (Глютатіон - це антиоксидант, який захищає клітини від апоптозу, індукованого окислювальним стресом).