Кумжа. Склад, калорійність, як смачно приготувати кумжу

Описати зовнішній вигляд і особливості риби кумжі досить складно. Ця риба, яку більшість іхтіологів відносять до виду благородних лососів, проявляє так звану екологічну пластичність - вона постійно видозмінюється, еволюціонує, мутує і т.д. Двоюрідних і троюрідних братів та сестер у кумжі безліч в різних морях і океанах, але вона відмінно живе і в прісній воді - саме в ній ця риба метає ікру.

Salmo trutta: кумжа - форель озерна і річкова

Зовні різні види кумжі сильно відрізняються один від одного: їх плутають не тільки рибалки аматори, але і фахівці, що займаються виробництвом рибопродуктів. Наприклад, кумжу називають фореллю, і це так і є: деякі її підвиди, які живуть в струмках і прісних озерах, дійсно відносяться до форелям, однак видів і підвидів форелі у світі безліч.

Прісноводна кумжа-форель від прохідної кумжі, яка живе в морях і океанах, відрізняється меншими розмірами, але в деяких холодних озерах, розташованих у горах, вона може набрати до 10 кг ваги. Вчені таких риб іноді виділяють у самостійні види, і знову виникає плутанина.

А ось на американському континенті кумжі раніше не було: люди завезли її туди, і вона чудово акліматизувалися і розмножилася, утворивши більше 30 видів, які, в свою чергу, теж змінилися і продовжують змінюватися - вчені навіть називають цих риб «кумжево-форелевыми». Наприклад, прісноводна форель може перетворитися у велику рибу, і навпаки - і цей процес не закінчується.

У Росії кумжу багато називають лососем-тайменем, а ще її «ріднею» вважаються льонок, кета, чавича, нерка та ін.

На сході країни ця риба не водиться - вона поширена в європейських морях, від Іспанії до нашої річки Печори.

Кумжа - особливості і характер

Як у багатьох лососів, на тілі кумжі багато маленьких темних цяток, а живиться ракоподібними та дрібною рибою. Є кумжа також в Чорному, Аральському і Каспійському морі - в останньому випадку вона може вирости до величезних розмірів, і важити близько 50 кг. Кумжа вважається цінною промисловою рибою, і її постійно розводять і розселяють - ці дії людини теж вносять чималий внесок у зміну її видів і форм.

Кумжа - риба зі своїм характером. Від відомих нам лососів вона відрізняється тим, що може нереститися не один раз, а декілька. Відомо, що майже всі види лососів після нересту гинуть, але кумжа, отметав ікру, повертається в море, і продовжує жити далі. До речі, в річці, піднімаючись до місць нересту, кумжі продовжують активно харчуватися - цим вони відрізняються від інших лососевих, для яких дні перед нерестом стають останніми днями життя.

Повернувшись в море, риба повністю відновлюється, і в наступні роки може виробляти потомство ще 3 або 4 рази. А живуть кумжі досить довго - до 18-20 років. І ось тут рибалкам і промисловикам потрібно бути уважніше: не потрібно ловити кумжу, коли вона в ослабленому стані повертається в море. Навіть якщо ці риби випадково потрапляють в мережі, їх слід випускати: через пару місяців їх вага подвоїться або потроїться, і в майбутньому вони знову зможуть розмножуватися.

Поки, на жаль, спробувати цю смачну рибу можуть не всі жителі Росії, і виною цьому саме нераціональна видобуток. У 2-й половині XX століття популяція кумжі сильно скоротилася: вирубувалися ліси, по річках сплавлялися колоди, будувалися греблі, розорювалися землі у водоохоронних зонах і т.д. Сьогодні чисельність кумжі стала збільшуватися, і чималу роль зіграв заборона на її ловлю - можна сподіватися, що в найближчому майбутньому цієї риби стане набагато більше.

Склад і поживна цінність кумжі

Дорослі кумжі до великих розмірів зазвичай не зростають: у середньому вони бувають по 30-70 см завдовжки, а важать 1-5 кг. Звичайно, завдяки своїм корисним властивостям і смаковими якостями, кумжа вельми шанована в кулінарії. Деякі показники її поживної цінності настільки високі, що фахівці ставлять її вище м'яса, і до того ж вона засвоюється організмом набагато легше і швидше - це важлива перевага. Між м'язами тіла кумжі в різних частинах розташовані ніжні жирові прошарки, хоча жирної цю рибу назвати не можна: наприклад, сьомга жирніше, але за смаковими якостями кумжа їй майже не поступається.

У 100 г кумжі приблизно 100-105 ккал - це в середньому, якщо розглядати всі види цієї риби в сирому вигляді. Кумжа багата білком і корисними жирами; вітамінами - А, РР і групи В (6 вітамінів); мінералами - калієм, фосфором, натрієм, магнієм, кальцієм. Інші мінерали: залізо, цинк, мідь, марганець, селен.

Як смачно приготувати кумжу

Готують кумжу різними способами, як і будь-яку рибу. Кумжа слабкого та середнього посолу вважається неймовірно смачним делікатесом.

Солити кумжу нескладно. Рибу потрібно вимити, почистити і випатрати, бажано відокремити великі кістки; ще раз промити тушку в холодній воді і натерти зсередини сумішшю крупної солі і цукру 2:1. Можна додати лавровий лист, трави, запашний перець і т.д. Цією ж сумішшю рибу обсипають зверху - можна трохи збризнути тушку лимонним соком, - загортають у чисту полотняну серветку, укладають у зручне неметалічну посуд, закривають і ставлять в холодильник. Солі можна покласти і більше: кумжу не можна пересолити - зайвого вона не візьме.

Приблизно за два дні риба рівномірно просочиться жиром, і буде готова повністю. Багато любителі їдять її вже через добу, прикрашаючи зеленню і шматочками лимона, хоча її можна їсти як завгодно - наприклад, як звичайну оселедець, цибулею, рослинним маслом і оцтом. Солону кумжу можна додавати в різні салати і закуски - це відмінний інгредієнт.

Відварну кумжу готувати ще простіше. Краще вибирати велику рибу, і шматки пожирніше: однакові за розміром шматочки і заливають підсоленою водою і ставлять на малий вогонь. У воду можна покласти нарізану моркву і цибулину, шматочок цибулі-порею і перець за смаком. Через 30-40 хвилин варіння на малому вогні риба буде готова - вона виходить незвичайно ніжною і смачною. При подачі можна посипати його дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Відварна кумжа смачна в гарячому і холодному вигляді, з печеною картоплею або зеленим салатом, з смаженими грибами, тертим хріном і лимонним соком.

Кумжа на вертелі - страва для гурманів. Їдять його зі свіжими пір'ям зеленого лука - відмінне поєднання. Підготовлену тушку риби нарізають на однакові, досить великі шматочки, посипають їх сіллю і меленим чорним або запашним перцем, нанизують на рожен і смажать над розжареним вугіллям або в духовці, періодично поливаючи розтопленим вершковим маслом.

Смажену кумжу нерідко подають з картоплею, звареною «в мундирі», зі свіжими огірками і помідорами. Соус для картоплі готують просто: на сковороді в будь-якому рослинному маслі нарізану ріпчасту цибулю підсмажують, додають чорний перець, сіль, сік лимона і перемішують. Поливають соусом очищений від шкірки і нарізану скибочками картоплю, а зверху посипають нарізаною зеленню кропу. Огірки і помідори нарізають на окреме блюдо.

Паралельно підсмажують на гарячій сковороді в олії заздалегідь нарізану, посолену і политу лимонним соком кумжу. Даний рецепт нескладний, не вимагає великих витрат і майже відповідає правилам здорового харчування.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на женский сайт www.inmoment.com.ua обов'язкова!

Теги: риба, кумжа, вітаміни, мінерали