Телятина. Як приготувати телятину

Телятина - це м'ясо, яке в Росії стали не так давно - лише в XIX столітті, а до цього вона вважалася забороненим продуктом - чимось на зразок «табу» в російській кухні. А ось французи й італійці телятину поважали, і по сей день саме ці країни поставляють на світовий ринок продукт найвищої якості, з ніжним смаком і дуже привабливим запахом. Дієтологи вважають телятину одним з найбільш цінних видів м'яса: її неважко готувати, а корисних і поживних речовин у ній безліч - тому її завжди рекомендують вживати дітям, літнім людям і тим, хто одужує після хвороби.

Телятина: склад, калорійність і користь

У телятині практично немає вуглеводів, зате вона містить багато корисного легкозасвоюваного білка і зовсім мало легкого жиру.

Калорійність телятини невелика - близько 97 ккал, але вітамінами і мінералами вона багата: це група В (7 вітамінів) і вітамін Е, калій, фосфор, сірка, натрій, хлор, магній, кальцій, залізо - його найбільше в печінці, мідь, фтор, нікель, марганець, кобальт, йод і цинк.

Телятину часто рекомендують при анемії, а залізо добре засвоюється в присутності вітаміну С. Тому у багатьох джерелах говориться про квашеній капусті - вона завжди була популярна в російській кухні, але телятину можна вживати з будь-якими продуктами, багаті цим вітаміном. Це можуть бути солодкий перець і будь-які види свіжої капусти - брокколі, брюссельська, червоноголова та ін., зелені пір'я часнику, свіжий зелений горошок, черемша, шпинат, хрін, пророщені злаки і т.д.

Діабетикам, гіпертонікам і шлунковим хворим телятина теж показана, а печінка теляти включають в раціон, щоб запобігти інфарктам та прискорити лікування сечокам'яної хвороби. Людям, видужуючих після перенесених інфекцій, травм і опіків, лікарі рекомендують вживати варену телятину.

На відміну від зрілої яловичини, яку організм засвоює приблизно на 75%, телятина засвоюється набагато краще - на 90% і більше: сполучні тканини в ній дуже ніжні і тонкі, а білок зберігається майже повністю - це найцінніше. Однак щоб приготувати телятину правильно і отримати максимальну користь, не слід допускати температури приготування вище 180°C - інакше м'ясо вийде сухим і жорстким.

Як правильно приготувати телятину

Звичайно, смак залежить від вибору телятини, але майстерність кухаря - це вирішальний фактор: недосвідчений кулінар може приготувати з високоякісної молочної телятини ескалоп, що нагадує підметку, а відварна телятина у нього буде схожа на ганчірку, якщо зварити її, як звичайну або навіть молоду яловичину. Між тим, кулінарна метафора «тане в роті» зазвичай вживається саме у відношенні майстерно приготовленою ніжної телятини, тому варто дізнатися головні секрети її приготування хоча б коротко.

Як варити телятину

Перед варінням телятину нарізати довгими шматочками, злегка солять і посипають сумішшю різних мелених перців, трохи змащують гірчицею і загортають у плівку. При дієтичному харчуванні перець і гірчиця не використовуються, але завертати все одно слід. Туго загорнуті шматочки м'яса обережно опускають в окріп і відразу знімають з вогню: так надходять з телячої вирізкою - це смуга м'яса, розташована у верхній частині спини. Поклавши в гарячу воду звичайну телячу м'якоть, можна дочекатися повторного кипіння, але з вогню теж треба зняти відразу, і залишити в гарячому бульйоні під кришкою на 3-4 години.

Вирізка - краща частина для варіння, але і чиста м'якоть для цього відмінно підходить - готувати її теж потрібно вміти. Наприклад, в м'якоті передньої ноги чимало сухожиль - при вирізанні утворюється багато дрібних шматочків м'яса, тому варити необхідно так, щоб всі корисні властивості збереглися. Потрібно класти м'ясо в киплячу підсолену воду зі спеціями і приправами; води має бути стільки, щоб шматочки вкрилися, а не выварились. Телятину шматком варять близько години на середньому або слабкому вогні, але в залежності від товщини шматка: визначають готовність, зробивши невеличкий надріз - сік повинен бути не кривавим, а трохи рожевим.

Як гасити телятину

Тушкують телятину з вином, пивом, у власному соку, з овочами, кислуватими фруктами і ягодами. Можна брати грудинку - оптимальний варіант, лопатку або м'якоть; нарізати м'ясо потрібно впоперек волокон. Воно гаситься у невеликій кількості води, яка - з приправами і стає чудовим соусом; можна гасити сиру телятину або обсмажену - другий варіант смачніше і соковитіше. Тривалість гасіння теж залежить від величини шматка: гасити великою телячий стейк можна 1-2 години в духовці, а маленькі шматочки відмінно гасяться за 30-40 хвилин.

Як запікати телятину

Найкращим способом приготування телятини кулінари вважають запікання. Жиру в ній мало, тому її шпигують салом - великі шматки, а також обгортають тонким беконом, поливають жирними соусами і т.д. Спочатку м'ясо маринують деякий час, з оливковою олією, імбиром, вином, гірчицею, пряними травами - довго тримати в маринаді не потрібно, а солити треба перед самим приготуванням або після нього - так збережуться поживні соки.

Промаринованное запікають м'ясо у фользі, але потім її знімають, щоб вийшла апетитна скориночка. Маленькі шматки не загортають, а поливають соусом. Визначається готовність приблизно так само, як і при варінні - робиться надріз, але потрібно орієнтуватися на структуру м'яса: великі шматки з меншою кількістю волокон запікаються швидше, ніж невеликі і волокнисті. Щоб запечена телятина виглядала привабливою і святковою, її - при бажанні - глазурують. Роздавлені свіжі ягоди змішують з медом, і змазують м'ясо перед готовністю - пікантна карамелизованная скоринка покращує не тільки вигляд, але і смак страви.

Як смажити телятину

Смажених страв з телятини дуже багато, і готувати їх можна по-різному - на грилі, мангалі і звичайній сковорідці, але прожарювати як слід потрібно обов'язково - це не обговорюється. Яловичина з кров'ю - це прийнятно, але недожаренная телятина буде несмачною, з неаппетитным запахом, а здоров'ю може принести шкоду. Якщо при натисканні на місці надрізу або проколу з м'яса виділяється мутнуватий кривавий сік, його не можна вважати прожареним - потрібно доводити до готовності.

Смажити можна будь-які частини, крім рульок і голяшек. Шматочки злегка маринують з олією і прянощами; солити і перчити потрібно відразу, якщо м'ясо буде готуватися на сковороді, а при використанні гриля - після приготування. Краще обсмажити шматок телятини на сильному вогні з обох сторін - по 2-3 хвилини, а потім поставити до готовності в розігріту духовку - так «запечатается» сік. М'ясо в паніровці теж буде соковитим: використовуються суміш панірувальних сухарів і кунжут з меленими горіхами - все можна робити по своєму смаку. Фламбированная телятина відрізняється особливим смаком і ароматом - на сковороду налийте трохи коньяку і підпалити.

Протипоказання до вживання телятини

При всіх своїх достоїнствах телятина містять екстрактивні речовини, і при її перетравленні в організмі утворюється чимало сечової кислоти - це неприйнятно при захворюваннях нирок і кістково-суглобової системи. Так що телятина протипоказана при артритах і подагрі, а також індивідуальної непереносимості.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на женский сайт www.inmoment.com.ua обов'язкова!

Теги: м'ясо, телятина, білки, жир, яловичина, горіхи