Хімічний склад харчових продуктів - жири. Що таке жири. Жири та холестерин

Що таке жири

Жири - це ліпіди, велика родина масел, різних жирових субстанцій, включаючи жирні кислоти, холестерин і ліпопротеїни - з'єднання холестеролу з білком.

Жирова тканина тварин і жирова тканина людини є свого роду відстійниками, тобто - в жировій тканині організм відкладає і накопичує самі різні токсичні речовини. В першу чергу хімікати, які застосовуються в сільському господарстві і в побуті. Ці хімікати, накопичені в жирі тварини, потрапляють в організм людини разом з їжею. Жири, що надійшли в наш організм з м'ясом тварин, містять у собі не тільки жирні кислоти, ліпіди і холестерол, але і цілий ряд токсинів (отрут). А наше здоров'я залежить від того, наскільки добре ми допомагаємо організму звільнитися від продуктів інтоксикації: пестицидів, шлаків, антибіотиків і гормонів, які проникли до нас разом з м'ясом тварин.

Жири поділяються на тверді («насичені жири») і рідкі («ненасичені»). «Насичені жири» тверднуть при кімнатній температурі. Це, в основному, жири тваринного походження: вершкове масло, жовток яйця, жир яловичини (червоного м'яса), баранини, свинини, а також кокосовий і пальмовий жир.

Головна складова частина «насичених жирів» - холестерол. На підставі цього їх вважали небезпечними. Але, крім твердих, «насичених жирів», є жири, які залишаються рідкими при кімнатній температурі. Це - маргарин, кукурудзяна олія, бавовняне і інші з низькою кількістю холестеролу. Їх довгий час вважали менш небезпечними. Однак це зовсім не так. Все залежить від того, скільки, як, коли, з чим, в якому вигляді ми їх вживаємо.

Ще існують мононенасичені жири: оливкова олія, масло каноли, лляне і інші рослинні масла, в яких ефект холестеролу відсутня. І ці жири нам необхідні. Як бачите, проблема жирів не менш важлива, ніж проблема білків. Виявляється, є жир - шкідливий, небезпечний для нашого життя і здоров'я, а є - життєво необхідний.

Ми з'їдаємо дуже багато шкідливого жиру, особливо, коли їмо поза домом, і, поряд з цим, вживаємо дуже мало жиру, життєво необхідного для організму - для наших клітинних мембран, для нормальної роботи клітин, чіткого функціонування організму.

Насичені жири. Чому ж шкідливі для нас насичені жири?

Тверді, «насичені жири», крім холестеролу, містять у собі так звані стеаринові кислоти. Стеаринових кислот дуже багато в червоному м'ясі, в шоколаді і какао. Ці кислоти обволікають еритроцити, червоні кульки нашої крові, які розносять кисень по всьому організму. І тим самим погіршують процес постачання киснем головного мозку, серця та інших життєво-важливих органів, блокують капіляри. Це призводить до захворювання крові, інсультів, інфарктів.

Стеаринові кислоти утруднюють роботу травного тракту. Клейкий, жирний стілець, мажущий унітаз, вказує на високу концентрацію стеаринових кислот у кишечнику.

Холестерол - головна складова твердих («насичених») жирів. Ми звикли вважати, що холестерин - це ворог судин, провокатор, що викликає в організмі серцево-судинні та інші хвороби. Але сучасні наукові дослідження відкривають, що це не так. Холестерол - це натуральна субстанція, необхідна для нормального функціонування організму. Він, як це не здасться парадоксальним, відіграє важливу роль у збереженні стінок і оболонок клітин, він просто необхідний для змащування судинної системи багатокілометрової капілярної траси. Він потрібен також для формування жовчних кислот, необхідних при перетравленні живому організму. Холестерол також необхідний для формування вітаміну D, він відповідає за вироблення в організмі сотень гормонів, що грають важливу роль у загальному балансі здоров'я людини.

Холестерол не розчиняється в крові. Він зв'язується з білками крові, утворюючи ліпопротеїни, які циркулюють у крові.

Надлишок холестерину відкладається на стінках судин. Якщо він відкладається у великій кількості, це сприяє прояву артеріосклерозу -- інфарктами. Крім того, якщо в організмі накопичується надлишок жиру, то з часом він відкладається в печінці і може стати причиною злоякісного переродження тканини (рак). Деякі вчені переконані, що боротися з холестеролом можна, вживаючи в великій кількості ненасичені жири, овочеві олії. Але інші вчені вважають, що це помилкова думка. Дослідження показали, що справа не тільки в жирах. Важливу роль відіграють солі магнію і інших мінералів, точно так само, як і деякі амінокислоти. Дослідженнями доведено, що багата холестерином їжа (червоне м'ясо, яйця) містить лецитин (його багато і в сої), який допомагає організму утримувати цей холестерол і попереджає його накопичення в стінках артерій. Тому, якщо у вас високий холестерин, то це само по собі нічого не означає, оскільки, якщо у вас одночасно в крові присутній лецитин, то він не дасть цього холестеролу випасти в осад. Яйця у великих кількостях не викликають артеріосклерозу. Вони підвищують холестерин в сироватці крові, але так як одночасно в них міститься лецитин, то він попереджає холестероловые відкладення.

Справжньою причиною відкладення холестерину на стінках артерій є надлишок простих вуглеводів в крові. Саме рафіновані вуглеводи сприяють його відкладенню і формують склеротичні бляшки. Ось так і утворюється негативне взаємодія вуглеводів і жирів. Однак, якщо ж повністю виключити зі свого раціону яйця, то ми позбавимо себе цілого ряду цінних продуктів - мінералів, вітамінів, важливих амінокислот і, головне, самого лецитину, який протистоїть холестеролу. А ось чого слід уникати, так це жирів, підданих температурній обробці. Теплова обробка жирів скручує, сплітає жирові молекули. Вітаміни, мінерали губляться, так як продукт піддається відбілюванню та екстрагування, а ми вже знаємо, що жири вкрай необхідні нашим клітинним мембранам.

Треба намагатися вживати гідрогенізовані жири якомога менше, тому що вони в процесі технологічного їх отримання вступають в контакт з важкими металами, токсичними для організму. Процес гідролізаціі перетворює рідкі рослинні олії в насичений, твердий жир. Його відбілюють, надають йому колір, запах з допомогою хімічних добавок. Таким чином, наприклад, рідке кукурудзяна олія перетворюється в густий, всім відомий маргарин. Його використовують для виготовлення незліченної кількості кондитерських виробів.

Читати далі. Жири та холестерин