Яловичина. Склад, користь і шкоду яловичини. Як вибрати яловичину

Людина давно вживає в їжу м'ясо: тваринництво зародилося близько 10 000 років тому, і протягом усього цього строку виводилися нові породи - так з'явився і сучасний худобу. Назва виду м'яса пов'язане з видом тварини: від свиней отримують свинину, від овець - баранину, від коней - конину і т.д. Але от слово «яловичина», що позначає м'ясо биків, волів, корів і телят, багатьом людям здається не зовсім зрозумілим.

Дійсно, яловичину називають так тому, що в Давній Русі велику рогату худобу називали «говядо», а до XVIII ст. так стали називати все що отримується від нього м'ясо, незалежно від його особливостей та властивостей. Схожі корені слів є і в інших мовах: прибалтійських, тюркських, в англійській і у санскриті, а ось в Європі поняття яловичини немає - м'ясо биків і телят там відносять до різних категорій, а м'ясо волів і корів їдять рідко - воно вважається продуктом 2-го сорту.

Склад яловичини

Склад яловичини багатий поживними речовинами. Зазвичай її рекомендують, як джерело білка, і його в ній чимало - близько 19 г в 100 г продукту. Заліза ж в неї зовсім не так багато, як прийнято вважати - всього 2,5-2,7 мг. Для порівняння: в фісташках його більше в 23 рази, а в свинячої печінки - у 8 разів. І все ж в поєднанні з іншими продуктами, багатими залізом, яловичина може бути дуже корисною.

Вуглеводів в яловичині немає, а ось жир є, і в їжу його вживати не варто - він багатий «поганим» холестерином, а на діяльність серця і кишечника має негативний вплив.

Крім заліза, в яловичині є кальцій, натрій, магній, калій, фосфор, хлор, сірка - її дуже багато; цинк, йод, мідь, марганець, хром, фтор, молібден, кобальт, нікель, олово. Вітамінний склад: 6 вітамінів групи В, вітаміни РР, Е, Н. В 100 г продукту - 220-230 ккал.

Яловичина в кулінарії

Кулінарні рецепти з яловичиною можна знайти у великій кількості і де завгодно, а от про те, як використовувати частини яловичої туші в приготуванні страв, ми знаємо менше.

Яловичина буває трьох сортів: вищого, 1-го і 2-го.

Шар, що покриває верхню частину ребер і середину спини, містить багато м'язів - його називають товстим краєм. Тонкий край - це м'ясо з задньої частини туші: з нього виходять великі, соковиті і смачні стейки.

Нижню частину ребер і хрящі покриває грудинка; при обробленні від неї відокремлюють пашину і закраїни.

Середня частина ребер покрита м'язовим шаром, що називається крайкою, а вирізкою називається шар, який перебуває з внутрішньої сторони уздовж хребців в області попереку.

Кулінарні властивості та цінність у всіх цих частин різні. Це залежить від того, скільки і якої сполучної тканини в них міститься: чим її менше, тим вище якість м'яса. Найкращими - «елітними» - частинами вважаються вирізка, товстий і тонкий край: їх кухарі люблять смажити - вони м'які і швидко готуються.

В лопатках і частинах м'яса з задніх ніг набагато більше волокон: таке м'ясо смажать або варять, але можна і запікати - рецепти є різні.

Найбільше волокон в шиї, покромке, пашине - з такого м'яса готують фарш, чи довго варять і тушкують; з нього ж часто роблять яловичу тушонку. З крайкою готують бульйони і супи - її варять разом з кістками.

Найкориснішою вважається яловичина, отримана від м'ясних порід, виведених селекціонерами спеціально.

Телятина корисна дітям, хворим і ослабленим людям; при анемії, гіпертонії, діабеті; для профілактики інфаркту і сечокам'яної хвороби. М'ясо молочних телят вважається самим смачним, і коштує недешево - воно корисно всім, хто стежить за своїм харчуванням і здоров'ям.

Різні частини яловичини - різні страви

Отже, вирізка зазвичай йде на приготування біфштексів, лангет - підсмажених і запечених в духовці шматочків м'яса у вигляді язичків, в поєднанні з зеленню, грибами, яблуками, яйцями та ін; ростбіфа, бефстроганова і жаркого різних видів.

З товстого і тонкого краю теж виходять відмінний ростбіф і печеня, а також антрекот - підсмажена на розпеченій сковороді відбивна, з травами, цибулею і перцем, - і ромштекс - відбиті товсті стейки, запаніровані в сухарях і підсмажені на середньому вогні - їх доводять до готовності в духовці.

З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги теж можна готувати смажене м'ясо, а ось з її бокової і зовнішньої частин, плечової частини лопатки, грудинки і крайки варять смачні борщі, супи й борщі, готують гуляш, рублені біфштекси і інші страви, тушковані і варені. З шиї і заплічної частини лопаток, пашини, крайки і обрізків виходить фарш для котлет, пельменів, м'ясних рулетів і т.д.

Як вибрати яловичину

Якщо ви купуєте м'ясо яловичини в магазині або на ринку, навчитеся визначати його якість. В іншому випадку вона принесе не користь, а шкоду, і ніякі приправи і спеції тут не допоможуть.

Якщо яловичина свіжа, на зрізі вона буде злегка вологою, але не мокрою. Колір м'яса може бути різним. У молодих тварин - до 3 років, і у телят воно світле, рожево-червоне; у зрілих - соковитого червоного кольору; занадто темний і майже бурий колір говорить про «старості» яловичини - вона тверда і несмачна. В закритій вакуумній упаковці м'ясо виглядає темним, але після її відкриття стає нормальним. Колір жиру в свіжої яловичини білувато-кремовий або світло-жовтий, а його поверхня - суха.

Не можна купувати яловичину з плямами, неоднорідного кольору, з неприємним або незрозумілим запахом. Якщо ви не впевнені, натисніть пальцем на м'якоть - це старий і перевірений спосіб. Свіже м'ясо буде пружним, і швидко відновить свою форму, а на залежалом і несвіжій продукті вм'ятина так і залишиться.

Не вдалося перевірити яловичину при покупці? Можна перевірити і вдома, проткнувши шматок сирої яловичини розпеченим кухонним ножем - звичайний запах смаженого м'яса свідчить про те, що все в нормі. Якщо ж запах не дуже приємний або сторонній, варто повернути м'ясо в магазин: щоб вам повернули гроші, зберігайте товарний чек.

Користь і шкода яловичини

Дієтологи вважають, що яловичину можна їсти не частіше 2-3 разів у тиждень, а ще краще - 1-2 рази. Але адже ми звикли до м'яса: воно присутнє в наших перших і других стравах, закусках, салатах, випічці і т.д. В будь кухонної книзі «м'ясних» рецептів більше, ніж інших: вони виглядають красиво і смачно, і ми готуємо і їмо, не замислюючись про наслідки.

Будь-яке м'ясо, і яловичина теж, буде корисним в невеликих кількостях, зі свіжою зеленню і овочами. У білках яловичини багато корисних амінокислот; багато фахівців рекомендують їсти яловичу печінку при схильності до серцево-судинних захворювань та анемії; вживання нежирної і маложирной яловичини може привести в норму баланс холестерину, поліпшити роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту і нормалізувати кислотність, відновити сили після хвороби, зміцнити м'язи і кістки, поліпшити роботу нервової системи і мозкову діяльність.

Шкода яловичини пов'язаний зі зловживаннями або споживанням неякісного м'яса, що в наш час не рідкість. Як в магазинах, так і на ринках продається м'ясо, вирощене на «хімії» - гормони росту, антибіотики і т.д. Таке м'ясо представляє пряму загрозу для здоров'я та життя людей, тому при виборі треба бути уважним: краще поїсти без м'яса і залишитися здоровим, ніж втішати себе тим, що «все це їдять», і потім роками поневірятися по лікарням і поліклінікам.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на женский сайт www.inmoment.com.ua обов'язкова!

Теги: м'ясо, яловичина, зелень, яблука, лук