Рецепти приготування м'ясних, рибних і грибних бульйонів, соусів і маринадів. Як приготувати бульйони, соуси, маринади

Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольори називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого...>>

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні. Пропонуємо рецепти червоних соусів на м'ясному бульйоні на будь-який смак. Зварити коричневий бульйон з обсмажених м'ясних кісток і процідити. Частина цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяне, спасеровану без жиру борошно пшеничне...>>

Як приготувати білий і томатний соус? Томатний соус з грибами: дрібно нашатковану цибулю спасерувати, а свіжі гриби (білі або печериці) нарізати тонкими скибочками і підсмажити на соняшниковій олії, покласти їх у гарячий томатний соус, влити вино, додати перець горошком і варити 10 - 15 хвилин...>>

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби і рибних харчових відходів. Гарячу білу пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести гарячим
рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45 - 50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити...>>

Основні сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани з білої пассеровкой або з сметани з додаванням білого соусу. Молочні соуси готують з молока і білої пасерування з додаванням спецій. В залежності від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти...>>

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м'ясних і...>>

Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, соус майонез з корнішонами, зеленню подають також до смаженим гарячим рибним стравам. В групу холодних соусів входять також овочеві маринади, фруктово-ягідні соуси, заправки для салатів і оселедця...>>

Джем чорносмородиновий протерти через сито. Великий ріпчаста цибуля (салатний) нарізати дрібними кубиками (3 - 4 мм) і прокип'ятити з винним оцтом. Цедру з апельсинів і лимона зняти терткою, залити окропом, остудити, злити воду,
залити портвейном або мадерою і дати настоятися не менше 1 години...>>

Гірчиця столова: рецепт і приготування столової гірчиці. Сухий гірчичний порошок потрібно розім'яти і просіяти через сито. Просіяне гірчицю покласти в посуд, залити гарячою водою і швидко розмішати лопаткою так, щоб вийшла густа маса без грудок. Потім заварену масу залити гарячою водою і дати постояти в холодному місці 8 - 10 годин...>>