Холодні фруктово-ягідні соуси: рецепти приготування. Як приготувати брусничний, яблучний соус, соус мигдальний

Пасерування борошна і овочів

Фруктово-ягідний соус

Джем чорносмородиновий протерти через сито. Великий ріпчаста цибуля (салатний) нарізати дрібними кубиками (3 - 4 мм) і прокип'ятити з винним оцтом.
Цедру з апельсинів і лимона зняти терткою, залити окропом, остудити, злити воду, залити портвейном або мадерою і дати настоятися не менше 1 години.
Підготовлені джем, цибулю з оцтом і цедру з вином з'єднати з консервованим яблучним соусом, додати в цю суміш апельсинами і лимонний сік, готову столову гірчицю, червоний мелений перець, імбир, гвоздику і все добре перемішати.

Призначення соусу:
подається до холодної смаженої дичини, свинині та ін.

Джем чорносмородиновий 350, яблучний соус консервований 350, цибуля ріпчаста 150, оцет 25, 2 шт. апельсини, лимон 1 шт., вино 100, гірчиця 30, перець і імбир в порошку по 0,3, гвоздика 0,2.

Брусничний соус. Як приготувати і рецепт брусничного соусу

Промиту брусницю залити холодною водою і зварити до м'якості, після цього відвар злити, а брусницю протерти через сито. Брусничне пюре розвести відваром, покласти цукор, корицю, влити вино і дати прокипіти 5 - 7 хвилин, а потім влити розведений холодним відваром картопляний крохмаль і довести до кипіння.

Призначення соусу:
подається до смаженої індички, курям, курчатам, дичини, страви з м'яса диких тварин.

Брусниця 500, вода-1000, цукор 250, картопляний крохмаль 10, вино (рислінг) 100, кориця 0,1.

Яблучний соус. Рецепт яблучного соусу

Перший спосіб. Яблука промити в холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води має становити не менш х/3 первинного об'єму.
Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито або протиральну машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хвилин, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віником.

Призначення соусу:
подається в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса.

Яблука 600, вода 350, цукор 250, кориця 0,1.

Другий спосіб. Підготовлені яблука (див. вище) покласти в посуд, влити воду 1/3 норми, закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протиральну машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, влити решту (2/3 норми) воду і кип'ятити. Через 5 - 7 хвилин, додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь розведений охолодженою водою і довести до кипіння. Подати соус холодним або гарячим.
Цей соус можна приготувати з сушених яблук.

Призначення соусу:
подається до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингам, млинцям, круту з фруктами.

Яблука 600, вода 300, цукор 150, картопляний крохмаль 30.

Соус зі свіжих ягід

Свіжі ягоди (полуницю або малину) перебрати і протерти через сито. В ягідне пюре покласти цукор, влити воду, нагріти до кипіння, потім додати картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром. Подати соус холодним або гарячим.

Призначення соусу:
подається до каш, запіканок, пудингам, млинців.

Свіжі ягоди 350, вода 900, цукор 150, картопляний крохмаль 30.

Абрикосовий соус. Приготування абрикосового соусу

Сушені абрикоси перебрати, видалити сторонні домішки, промити, покласти в каструлю і залити холодною водою. Через 2 - 3 години, коли абрикоси набухнуть, варити в тій же воді, в якій вони були замочені. При варінні посуд повинна бути закрита кришкою. Зварені абрикоси протерти через часте сито, покласти в каструлю або глибокий сотейник, додати цукор і при помішуванні лопаткою проварити на слабкому вогні так, щоб соус не пригорів. Подають соус гарячим і холодним.

Призначення соусу:
подається з пудингом, кремом, крутому і кашами.

Курага 200, вода-800, цукор 300.

Соус із шипшини

Плоди перебрати, промити в холодній воді, покласти в посуд, залити окропом, закрити посуд кришкою і залишити на 20 - 25 хвилин для набухання. Після цього настій злити в інший посуд, а плоди розім'яти дерев'яним товкачем. В отримане пюре налити настій, перемішати, додати лимонну кислоту і кип'ятити 10 - 12 хвилин, потім нагрівання припинити. Через 30 хвилин, коли відвар настоїться, процідити його через марлю, складену в 2 - 3 ряди, додати цукор і, нагріваючи, довести до кипіння. Після цього відвар влити картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром.
Для поліпшення смаку в відвар можна додати трохи цедри лимона, мандарина або апельсина.

Призначення соусу:
подається до страв з круп, макаронних виробів і т. п.

Шипшина (цілі плоди) 60 або порошок шипшини 30, вода 900, цукор 160, картопляний крохмаль 40, лимонна кислота 2.

Соуси з горіхів: приготування і рецепти соусів горіхових

Мигдальний соус: приготування мигдального соусу

Солодкий і гіркий мигдаль покласти в каструлю, залити окропом і накрити посуд кришкою. Через 10 - 15 хвилин мигдаль очистити від шкірки, покласти в холодну воду на 2 - 3 години, після чого пропустити через м'ясорубку з частої гратами, підливаючи потроху молоко, щоб мигдаль не замаслился. Подрібнений мигдаль ретельно розтерти товкачиком в ступці, поступово додаючи молоко. Розтертий в пюреобразную масу мигдаль розвести рештою молоком, процідити через рідкісну серветку або марлю і віджати. Залишки від мигдалю (вичавки) використовувати для начинки печених яблук, млинців і т.п.
Яйця або яєчні жовтки ретельно розтерти з цукром, так, щоб суміш стала білою, а потім розвести приготованим гарячим мигдальним молоком і проварити, помішуючи лопаткою, до температури 75 - 80°, але не кип'ятити. Відпускати соус в холодному або гарячому вигляді.

Призначення соусу:
подається до пудингам, запіканок і т. п.

Молоко 800, мигдаль солодкий 160, мигдаль гіркий 10, яйця 5 шт., цукор 250.

Мигдальний соус з лимоном

Масло вершкове, яєчні жовтки сирі, борошно і цукор ретельно розтерти. В отриману суміш додати цедру, подрібнену на терці, і сік лимонів, дрібно нашатковану мигдаль і розмішати. Потім поступово (в три - чотири прийоми) вливати гаряче мигдальне молоко, швидко помішуючи, після чого соус проварити, але не кип'ятити.

Призначення соусу:
подається до пудингам, запіканок і т. п.

Мигдальне молоко 700, цукор 250, мигдаль солодкий 100, масло вершкове 25, яйця (жовтки) 5 шт., борошно 20, лимон-2 шт.

Соус горіховий (сациві). Як приготувати соус з горіхів (сациві)

Дрібно нарубаний цибулю злегка спасерувати з маслом або жиром, знятим з курячого бульйону, потім всипати борошно і продовжувати пасерування протягом декількох хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою. В цю масу влити гарячий проціджений бульйон і варити при кипінні 10 - 15 хвилин. Потовкти ядро волоського горіха з часником, додати товчену гвоздику, корицю, червоний перець, яєчні жовтки, оцет. Розтерти масу лопаткою і, помішуючи, нагрівати, додаючи підготовлену суміш, не доводячи до кипіння. Готовий соус охолодити.

Бульйон 450, масло топлене або курячий жир 100, горіхи волоські (ядро) 200, цибуля ріпчаста 300, борошно 30, яйця (жовтки) 5 шт, часник 30, оцет винний 100, гвоздика 2, кориця 2, перець червоний.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування