Яєчно-масляні соуси і масляні суміші: рецепти приготування. Гірчичний, раковий соус. Рецепт і приготування оселедцевого масла

Пасерування борошна і овочів

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратною кількістю холодної води (на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасливание), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, ведучого до отмасливанию соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
При проваривании температура соусу повинна бути не вище 70°. Соус проварюють на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85 - 90°. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього у готовий соус додають 25 - 30 % молочного або білого соусу. Такий соус має приємний смак, колір його злегка жовтуватий.

Яєчно-масляний соус (голландський) з лимонним соком

Перший спосіб. В глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати нарізане шматочками вершкове масло і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю і лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утворюється сметаноподібна маса, нагрівання припинити і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоку, до рибних страв відвареною.

Масло вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт. або лимонна кислота 2.

Яєчно-масляний соус (голландський) з білим соусом

У білий соус, приготовлений на м'ясному бульйоні, додати яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або веселкою і процідити.

Призначення соусу:
подається до вареним овочевих і рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.

Яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з оцтом: рецепт

Сирі яєчні жовтки і білий соус налити в сотейник, поставити на слабо нагріте ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) і збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло і оцет; останній попередньо закип'ятити з чорним крупно подрібненими перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли все масло і оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити і процідити.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) і нирках.

Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., білий соус 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1.

Яєчно-масляний соус (голландський) з сиром: як приготувати

Яєчно-масляний (голландський) соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру, лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбалі і сому.

Яєчно-масляний (голландський) соус 500, рідкий молочний соус 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон-1 шт.

Яєчно-масляний соус (голландський) з томатом: рецепт

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднайте з яєчно-масляний (голландський) соус і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Призначення соусу:
подається до вареним, припущенної та смажених рибних страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Яєчно-масляний соус (голландський) зі збитими вершками

В яєчно-масляний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи веселкою до отримання однорідної маси.

Призначення соусу:
подається до цвітної капусти, спаржі, артишоку, а також до припущенний або вареної риби.

Яєчно-масляний (голландський) соус 900, вершки 25 - 30%-ної жирності 150.

Гірчичний соус: рецепт і приготування

В яєчно-масляний (голландський) соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Призначення соусу:
подається до смаженої риби осетрових порід.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, гірчиця 50.

Раковий соус: як зробити

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового і ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° с до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Призначення соусу:
подається до відварним припущених рибних страв.

Масло вершкове 450, ракове масло 150, яйця (жовтки) 12 шт, лимон-2 шт.

Соус польський

У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо масло несолоне), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Призначення соусу:
подається до страв з вареної риби.

Масло вершкове 700, яйця 340 (8 шт), зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

Сухарний соус

Вершкове масло розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішати.

Призначення соусу:
подається до вареним овочам, кольоровий, брюссельської, білокачанної капусти, спаржі, артишоку і т. п.

Масло вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Апельсинами соус

В яєчно-масляний (голландський) соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Призначення соусу:
призначається для овочевих страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, апельсини 2 шт. перець мелений білий 0,1.

Рецепт соусу каперси

В яєчно-масляний (голландський) соус покласти прогріті каперси в цілому вигляді.

Призначення соусу:
подається до вареним і смаженим рибних страв.

Яєчно-масляний (голландський) соус 1000, каперси (без розсолу) 200.

Яєчний соус солодкий

Яйця і яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском, білим столовим вином, тонко зрізаної з цедрою лимона і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим віником. Коли соус збільшиться в об'ємі в 2 - 3 рази (перетвориться в пишну піну) і температура його досягне 70 - 75°, з соусу видалити цедру. Яєчний солодкий соус можна зберігати не більше 10 - 15 хвилин, інакше піна опаде і соус стане рідким.

Призначення соусу:
подається до пудингам, шарлоткам, спаржі, артишоку, земляної груші і т. п.

Яйця 200 (5 шт.), яйця (жовтки) 75 (5 штук), цукор 300, вино біле 500, лимон 1 шт.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.

Зелене масло

Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в розім'яте вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в олії (для гостроти в масло можна додати червоний гострий перець). Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250 - 300 р. Роздвоєний батон покласти в холодну воду з льодом і зберігати в прохолодному місці. При відпустці нарізати кружальцями (товщиною приблизно 0,5 см) вагою 15 - 20 р.

Призначення масла:
подається до біфштексів, антрекотам і смаженої риби в сухарях і інших страв.

Масло вершкове 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. або лимонна кислота 2.

Килечное масло

Філе кільок протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло покласти протерті кільки і добре промешать лопаткою, зберігати в холодному місці.

Призначення масла:
подається до холодної закуски, до гарячого відвареної картоплі, використовується для бутербродів.

Масло вершкове 840, кільки 160.

Рецепт оселедцевого олії. Приготування оселедцевого масла

Перший спосіб. Філе оселедця вимочити в молоці або чаї. Через 6 - 8 годин вимочене філе протерти через сито. Розм'якшене вершкове масло покласти в каструлю, додати протерту оселедець, столову гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою.
Це масло можна приготувати також з молок оселедця.

Призначення масла:
використовується для закусок і холодних страв.

Масло вершкове 750, оселедець 250, гірчиця столова 30.

Другий спосіб. Приготувати оселедцеве масло, як описано вище, але додати натертий зелений сир.

Призначення масла:
використовується для холодних закусок, бутербродів і т. п.

Масло вершкове 680, оселедець 250, сир зелений 70.

Анчоусное масло: як зробити

Порубані каперси і корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти в ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло, додати протерту анчоусне суміш і вибити лопаткою. Потім у масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.

Призначення масла:
подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв.

Анчоуси 150, масло вершкове 750, яйця (жовтки) 5 шт., каперси 50, корнішони 50, червоний гіркий перець 0,2, оцет 3%-ний 25.

Сардиновое масло

Оброблений ріпчасту цибулю нашаткувати, спасерувати на вершковому маслі і охолодити.
Пасеровану цибулю і сардини протерти через сито.
Протерту суміш покласти в каструлю, додати розм'якшене вершкове масло, натерті сирі яблука, мускатний горіх, сіль і добре розмішати лопаткою.

Призначення масла:
використовується для різних бутербродів, холодних закусок, а також подається до відварного картоплі.

Масло вершкове 750, сардини 150, цибуля ріпчаста або шалот 75, яблука антонівські 100, мускатний горіх 0,2.

Ракове масло: рецепт і приготування

Для приготування ракового масла панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло і невелика кількість томату-пюре для поліпшення кольору, після чого розтовкти в ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100 - 105° до фарбування жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати масі закипіти, після чого відставити її на край плити на 25 - 30 хвилин і процідити. Коли новий на поверхню жир добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.

Панцирі 500 (40 - 50 шт. раків), масло вершкове 1100, томат-пюре 100.

Масло з сиром

У каструлю покласти масло і розім'яти його, після чого додати протертий сир рокфор або натертий зелений сир і добре збити лопаткою.

Призначення масла:
використовується для закусок, різних бутербродів, для оформлення і т. п.

Масло вершкове 800, сир рокфор або зелений 200.

Масло з гірчицею: як зробити

У каструлю покласти розм'якшене масло, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою.

Призначення масла:
використовується для бутербродів, сандвічів, канапе і т. п.

Масло вершкове 900, гірчиця їдальня 100.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування