Холодні соуси. Рецепти приготування холодних соусів. Як приготувати соус хрін, сметанний соус, соус вінегрет і соус майонез

Пасерування борошна і овочів

Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, соус майонез з корнішонами, зеленню подають також до смаженим гарячим рибним стравам.

В групу холодних соусів входять також овочеві маринади, фруктово-ягідні соуси, заправки для салатів і оселедця.

Соус хрін з оцтом: рецепт і приготування

Очищений промитий хрін подрібнити на тертці або терткової машині, потім злегка порубати ножем, покласти в посуд, залити окропом, закрити посуд кришкою. Коли хрін охолоне, додати оцет, сіль, цукор і розмішати.

Призначення соусу хрону з оцтом:
подається до холодних і гарячих м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) 300, оцет 9%-ний 250, вода 450, цукор 20, сіль 20.

Холодний соус хрін з буряком

Приготувати соус, як описано вище, але додати варену подрібнену на дрібній тертці буряк. Призначення соусу: подається до м'ясних і рибних студням, холодним овочів, солонину, смаженої свинини і т. п.

Хрін (корінь) 300, буряк 200, оцет 9%-ний 250, вода 450, цукор 20, сіль 20.

Соус хрін зі сметаною: як приготувати

Підготовлений подрібнений хрін змішати зі сметаною, додати сіль і цукор і перемішати. Призначення соусу: подається до холодного відварного поросяті і до м'ясного холодцю.

Хрін (корінь) 300, сметана 700, цукор 15, сіль 15.

Сметанний соус для фруктових салатів: рецепт

Ягоди після видалення плодоніжок, промити в холодній воді і викласти на решето або гуркіт для того, щоб скла вода, потім протерти через часте сито. З лимона і апельсина зрізати шкірку (цедру). Сік віджати, а цедру дрібно нашаткувати, обшпарити і охолодити.
Отримані соки (ягідний, лимонний і апельсинами) і цедру з'єднати зі сметаною, додати цукор, товчену корицю, лікер і добре перемішати.
Цим соусом заправляють тільки охолоджені продукти.

Призначення соусу:
подається до салатів з апельсинів, мандаринів, дині, кавуна з фруктами.

Сметана 800, ягоди (малина або полуниця) 100, 2 шт. апельсини, лимон 1 шт., лікер 40, цукор 80, кориця 1.

Сметанний соус для овочевих салатів: як приготувати сметанний соус

Оцет влити в посуд, додати цукор, сіль, мелений перець і добре розмішати лопаткою. Отриману суміш з'єднати зі сметаною перед подачею.

Призначення соусу:
подається до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти, грибів з овочами і т. п.

Сметана 800, оцет 3%-ний 150, цукор 80, перець мелений 0,8.

Соус вінегрет: рецепт

Жовтки яєць, зварених круто, протерти через сито і розтерти в керамічній або лудженої посуді дерев'яною ложкою, поступово додаючи олію. Після цього в масу покласти дрібно нарубані каперси, корнішони, зелений лук, зелень петрушки і естрагон. Одночасно додати оцет, гострий соус, сіль, перець.

Призначення соусу:
подається для страв із субпродуктів.

Яйця 5 шт., олія соняшникова 500, оцет 3%-ний 100, соус гострий 50, корнішони 100, каперси 80, цибуля зелена 100, зелень петрушки 50, естрагон 50, перець мелений 0,1.

Соус майонез. Рецепт і приготування соусу майонез

У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по 2 - 3 столові ложки.
Масло повинне мати температуру 12 - 16°. При такій температурі рослинне масло краще эмульгируется, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою.
Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проэмульгировано, виходить густий соус, який тримається добре на лопатці.
У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідший і біліше.
При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з'єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, відбудеться так зване отмасливание соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки. Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати отмаслившийся соус, весь час збиваючи суміш, тобто повторювати ту ж операцію, що і спочатку, при виготовленні соусу.
Для отримання більш стійкої емульсії майонез слід виготовити під збивальної машини. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з'єднання і підвищує стійкість емульсії.
Соус майонез та його похідні зберігають у фарфоровому або емальованому посуді.

Призначення соусу майонез:
використовується для виготовлення деяких холодних страв, похідних соусів, заправок для салатів.

Олія соняшникова 750, яйця (жовтки) 90 (6 шт.), гірчиця готова 25, оцет 3%-ний 150, цукор-20.

Соус майонез зі сметаною: рецепт і приготування

Приготувати соус майонез, як описано вище, потім додати в нього густу сметану, цукор, сіль, перець і добре перемішати.

Призначення соусу:
подається до холодних страв з м'яса, риби, використовується для заправки салатів і т. п.

Олія соняшникова 560, сметана 350, яйця (жовтки) 68 (4 шт.), гірчиця їдальня 25, цукор-15, перець мелений 1.

Соус майонез з білим соусом

Приготувати соус майонез, потім з'єднати його з охолодженим білим соусом, приготованим на м'ясному або рибному бульйоні; готовий соус добре розмішати.

Призначення соусу те ж, що і соусу майонез зі сметаною.

Соус майонез 750, білий соус 250.

Соус майонез з корнішонами: і рецепт приготування

Корнішони дрібно нарубати, покласти в приготований соус майонез, додати гострий соус і добре перемішати до отримання однорідної маси.
Корнішони можна повністю або частково замінити відповідною кількістю пікулів і каперсів. Цей соус готують також з майонезом на білому соусі або зі сметаною.

Призначення соусу:
подається до холодних м'ясних і рибних страв, а також до гарячих рибних страв.

Соус майонез 750, гострий соус 40, корнішони 250.

Соус майонез із зеленню: рецепт і приготування

Шпинат, зелень петрушки, кріп і естрагон припустити в закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охолодити, протерти через сито, з'єднати з соусом майонез, додати гострий соус, цукор, гірчицю столову, сіль, після чого все це добре перемішати.

Призначення соусу:
подається до холодних м'ясних і рибних страв, а також до гарячих рибних страв.

Олія соняшникова 750, яйця (жовтки) 90 (6 шт.), оцет 3%-ний 120, гострий соус 40, шпинат (пюре) 100, естрагон 35, зелень петрушки 15, кріп 10, гірчиця їдальня 20, цукор 15.

Соус майонез з томатом і цибулею: готування

Томат-пюре прокип'ятити, охолодити, потім ретельно змішати з готовим соусом майонез, додати дрібно рубаний ріпчасту цибулю, попередньо пасеровану і охолоджений, подрібнені листочки естрагону, зелені петрушки і ще раз добре перемішати.

Призначення соусу:
подається до смаженої гарячої і холодної відвареної рибі.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, олія соняшникова 10, цибуля ріпчаста 75, естрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез з томатом і солодким стручковим перцем

Томат-пюре прокип'ятити і, коли він охолоне, добре перемішати з соусом майонез. Потім додати гострий соус, солодкий стручковий перець, який перед закладкою потрібно промити в холодній воді, просушити на ситі, видалити насіння і дуже дрібно нарізати, додати сіль за смаком, ще раз обережно перемішати.

Призначення соусу:
подається до холодних м'ясних і рибних страв.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перець солодкий стручковий 125, гострий соус 25.

Соус майонез з желе

Перший спосіб. В гарячий м'ясний, курячий або рибний бульйон ввести желатин, розмочений у холодній воді. Коли желатин розчиниться, процідити бульйон. В охолоджений, але не застиглий бульйон додати соняшникову олію і збивати віничком до тих пір, поки не утворюється густа однорідна біла маса (25 - 30 хвилин). Якщо при збиванні маса дуже швидко стане густою, то її слід злегка підігріти, а потім знову збивати. Під час збивання в соус треба додавати оцет або лимонну кислоту.
Процес збивання соусу повинен бути безперервним.

М'ясний, курячий або рибний бульйон 700, олія соняшникова 300, желатин 20 - 25, оцет 3%-ний 50.

Другий спосіб. У незастывшее желе-бульйон (див. перший спосіб) додати соус майонез і ретельно збити віничком.

Соус майонез 300, желе-бульйон 700.

Третій спосіб. Незастывшее желе-бульйон змішати з охолодженим білим соусом, соусом майонез, оцтом і ретельно збити віничком.

Соус майонез 300, желе-бульйон 450, соус білий 250, оцет 3%-ний 50.

Призначення соусу:
використовується для заливання холодної риби, філе домашньої і дикої птиці.

Коричневий соус шофруа. Приготування коричневого соусу

У червоний основний соус влити відвар від печериць і, помішуючи лопаткою, дати прокипіти 15 - 20 хвилин. Потім додати сильно концентрований бульйон (фюме), м'ясне желе, мадеру, сіль і, помішуючи, варити до отримання клейкої консистенції; при кипінні потрібно видаляти піну. Готовий соус процідити через часте сито.

Призначення соусу:
використовується для заливання виробів з дичини.

Червоний основний соус 700, відвар печериць 50, бульйон (фюме) 100, желе м'ясне 200, мадера 50.

Білий соус шофруа

У білий соус додати вершки, біле виноградне вино; в іншому приготувати соус, як описано вище (приготування коричневого соусу).

Призначення соусу:
використовується для заливання курки, курчат, індички, риби і т. п.

Соус білий 700, вино біле 100, желе 200, вершки 150.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування