Білі і томатні соуси. Як приготувати білий і томатний соус: рецепти. Як зробити гострий томатний соус томатний соус з грибами

Пасерування борошна і овочів

Основний білий соус: як приготувати

Гарячу білу пасеровку поступово розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Варити соус 45 - 50 хвилин при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою, щоб уникнути пригорання. Готовий соус процідити.

Білий соус: для чого використовується
для приготування похідних соусів.

М'ясний бульйон 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Білий соус паровый

У білий соус додати дрібно нарізану петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, пасеровану на маслі, і варити 10 - 20 хвилин. Після цього додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, мелений перець (краще білого кольору), процідити і заправити вершковим маслом.

Для поліпшення смаку в соус під час варіння можна додати сухе біле вино (100 г), свіжі печериці (50 г) або відвар від них.

Білий паровый соус: для чого використовується
подається до варених і припущених м'ясних страв - курям, курчатам, телятині, котлет з телятини, курей, дичини і т. п.

Білий соус 900, масло вершкове 100, вино сухе біле 100, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, селера 30, лимонна кислота 1, перець мелений 1.

Білий соус для страв із яєць, птиці та телятини

У гарячий білий соус додати пасеровану томат-пюре, сіль, мелений перець і кип'ятити 7 - 10 хвилин, після чого процідити через часте сито і заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
призначається для страв із яєць, домашньої птиці, дичини, а також телятини.

Білий соус 750, томат-пюре 250, масло вершкове 150, перець мелений 0,2.

Білий соус з яєчними жовтками: як приготувати

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи веселкою. Коли суміш нагріється до 60 - 70°, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити гарячий білий соус.

У приготовлений соус додати сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, мускатний горіх в порошку, розмішати, а потім процідити.

Білий соус з яєчними жовтками: для чого використовується
подається до м'ясних варених і припущених страв - баранини, телятини, курям, курчатам, дичини

Білий соус 800, яйця (жовтки) 4 шт., вершки або бульйон 100, масло вершкове 150, кислота лимонна 1, мускатний горіх 1, перець мелений 0,5.

Білий гострий соус з естрагоном

Дрібно нарізані цибулю і петрушку, грубо роздроблений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8 - 10 хвилин. Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5 - 10 хвилин. Потім соус остудити до 70°, додати яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом, розмішати, посолити і процідити.

Білий гострий соус з естрагоном: для чого використовується
подається до м'ясних смажених страв, а також до смаженим телячих нирок.

Білий соус 800, оцет 9%-ний 100, яйця (жовтки) 4 шт. масло вершкове 140, естрагон 20, цибуля ріпчаста 50, петрушка 20, перець горошком 1.

Томатний соус на м'ясному бульйоні: як зробити

Гарячу білу пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести білим або коричневим бульйоном, потім додати пасеровану з корінням і цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і варити 25 - 30 хвилин. Соус процідити, нагріти до кипіння і заправити олією.

Томатний соус: для чого використовується
подається до деяких м'ясних страв; соус, не заправлений вершковим маслом, служить основою для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, вином і без вина.

М'ясний бульйон 500, масло вершкове 50, борошно 25, морква 40, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, томат-пюре 500, цукор 10, лимонна кислота 0,5, перець горошком 1, лавровий лист 0,5.

Гострий соус з томатом

Томатний соус випарити на 1/3 первісного обсягу і змішати з гострим соусом з естрагоном; можна додати червоний перець.

Призначення соусу:
подається до смаженим телячою нирках і до м'ясних смажених страв.

Томатний соус 350, гострий соус з естрагоном 750, червоний гострий перець 0,01.

Томатний соус з вином

Готовий томатний соус нагріти до кипіння, влити в нього виноградне сухе біле вино і заправити вершковим маслом.

Томатний соус з вином: для чого використовується
подається до смаженої свинини, м'ясних котлет і биточкам, а також до смаженого м'яса - філе, лангету та інших страв.

Томатний соус 900, вино сухе біле 100, масло вершкове 70.

Томатний соус з грибами

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати, а свіжі гриби (білі або печериці) нарізати тонкими скибочками і підсмажити на соняшниковій олії, покласти їх у гарячий томатний соус, влити вино, додати перець горошком і варити 10 - 15 хвилин. У готовий соус додати дрібно нарізаний часник і заправити вершковим маслом.

Томатний соус з грибами: для чого використовується
подається до філе, лангету, м'ясних котлет, биточкам, антрекоту, вареному м'ясу, а також до страв з телятини і домашньої птиці.

Томатний соус 700, масло вершкове 40, олія соняшникова (оливкова або соєва) 50, гриби білі або печериці 150, вино біле-100, цибуля ріпчаста 200, часник 3, перець горошком 1.

Томатний соус з грибами і овочами

Моркву, петрушку, стручковий солодкий перець і ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою; гриби нарізати тонкими скибочками. Підготовлені овочі спасерувати, а гриби обсмажити на соняшниковій олії окремо. Після цього гриби і овочі з'єднати, залити томатним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. За 2 - 3 хвилини до закінчення варіння в соус покласти дрібно нарізані листя естрагону і шпинату, а після закінчення варіння покласти сіль, дрібно рубаний часник і масло.

Томатний соус з грибами і овочами: для чого використовується
подається до вареним овочам і м'ясних страв.

Томатний соус-700, бульйон (фюме) 50, олія соняшникова 60, масло вершкове 30, гриби білі свіжі 150, цибуля ріпчаста 250, перець стручковий солодкий 75, морква 10, петрушка 20, естрагон 5, шпинат 10, часник 3.

Натуральний томатний соус

Томат-пюре і сильно концентрований бульйон проварюють. Коли суміш придбає консистенцію густих вершків, заправити вершковим маслом, цукром, сіллю і меленим перцем. Заправлений соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відділення олії від томату (отмасливания).

Призначення соусу:
подається до смаженої свинини, філе, лангету, м'ясних котлет і биточкам.

Томат-пюре 800, бульйон (фюме) 200, вершкове масло 150, цукор 10, перець мелений 1.

Томатний соус зі свіжих помідорів

Помідори свіжі перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на дольки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, сіллю і меленим перцем. Після заправки соус кип'ятити не можна.

Томатний соус зі свіжих помідорів: для чого використовується
подається до м'ясних смажених страв і використовується для заправки макаронів і розсипчастого рису.

Помідори 1500, масло вершкове 300, перець мелений 1.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування