Холодні соуси: рецепти приготування. Як приготувати маринад з овочів, заправки для салатів, гірчицю і желе з м'яса і риби

Пасерування борошна і овочів

Маринад з овочів з томатом: рецепт і приготування

Коріння нарізати соломкою, тонкими кружечками або накарбовать, а цибулю - кільцями або півкільцями. Все це протушкувати на соняшниковій олії, додати томат-пюре і продовжувати пасерування 10 - 15 хвилин. Потім влити оцет, рибний бульйон, покласти сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятити 15 - 20 хвилин. Готовий соус-маринад з овочів з томатом охолодити.

Призначення маринаду:
подається до холодної смаженої і вареної риби.

Морква 350, петрушка або селера 50, цибуля ріпчаста або порей 250, томат-пюре 300, бульйон 300, олія соняшникова 100, оцет 3%-ний 300, цукор 35, перець горошком 1, лавровий лист 1, гвоздика-1, кориця 1.

Маринад з овочів без томату

Приготувати цей маринад так само, як і маринад з овочів з томатом, але замість томату додати картопляний крохмаль, розведений холодною водою, довести маринад до кипіння, після чого охолодити. Маринад можна приготувати з додаванням буряків; буряк надає маринаду червонуватого забарвлення.

Призначення маринаду:
подається до холодної смаженої і вареної риби.

Морква 350, петрушка або селера 50, цибуля ріпчаста або цибуля порей 250, рибний бульйон 300, картопляний крохмаль 20, олія соняшникова 100, оцет 3%-ний 300, цукор 35, перець горошком 1, лавровий лист 1, гвоздика-1, кориця 1.

Заправка для салатів: як приготувати і рецепти заправки для салатів

Салатну заправку приготувати з суміші рослинної олії і оцту з додаванням солі, цукру і меленого перцю.

Перший варіант. Олія соняшникова 500, оцет 3%-ний 500, цукор 40, перець мелений 2, сіль 20.
Другий варіант. Олія соняшникова 250, оцет 3%-ний 750, цукор 50, перець мелений 2, сіль 20.

Заправка гірчична для салатів

Столову гірчицю, сирі яєчні жовтки покласти в посуд, додати сіль, цукор і розтерти лопаткою. Потім при безперервному помішуванні тонким струменем влити олію і збити так само, як і соус майонез, після чого розвести оцтом і процідити.

Олія соняшникова 300, яйця (жовтки) 45 (3 шт.), гірчиця їдальня 50, оцет 3%-ний 650, цукор 50, перець мелений 1.

Для приготування цієї заправки можна взяти готовий майонез з розрахунку 300 г майонезу на 700 г оцту.

Заправка гірчична для оселедців

Заправку для оселедців приготувати так само, як і заправку для салатів, але без додавання яєчних жовтків.

Олія соняшникова 400, гірчиця їдальня 100, оцет 3%-ний 450, цукор 50, перець мелений 2.

Гірчиця столова: рецепт і приготування столової гірчиці

Сухий гірчичний порошок потрібно розім'яти і просіяти через сито. Просіяне гірчицю покласти в посуд, залити гарячою водою і швидко розмішати лопаткою так, щоб вийшла густа маса без грудок. Потім заварену масу залити гарячою водою і дати постояти в холодному місці 8 - 10 годин, після цього воду обережно злити. В гірчицю покласти сіль, цукор, влити рослинне масло і добре переміщати, після чого додати оцет і знову перемішати.

Призначення гірчиці:
гірчиця застосовується для приготування деяких соусів, заправок, а також як столова приправа.

Гірчиця суха в порошку 290, вода 490, оцет 9%-ний 200, олія соняшникова 25, цукор 45, сіль 35.

Желе м'ясне

З кісток м'яса або птиці зварити бульйон з додаванням коріння. Готовий бульйон процідити і знежирити. У гарячий бульйон покласти попередньо розмочений у холодній воді желатин (при розмочуванні желатину вага його збільшується в шість - сім разів) і розмішати до повного розчинення. Потім додати сіль, лавровий лист, перець горошком, гвоздику, корицю, оцет (останній не обов'язково, але іноді він сприяє більш повного освітлення желе) і ввести половину яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжки). Все це розмішати, довести до кипіння, додати інші білки і знову довести до кипіння. Готове желе поставити на борт плити і через 15 - 20 хвилин процідити через полотно або втричі складену марлю. Желе має бути прозорим.

Призначення желе:
використовується для приготування заливного м'яса, домашньої птиці, дичини.

Кістки м'ясні 1000, желатин 40, морква 20, цибуля 20, петрушка 10, селера 10, оцет 9%-ний 15, яйця (білки) 80, лавровий лист 0,3, гвоздика-0,5, перець запашний 0,5, кориця 0,1.

Желе з коричневого бульйону

У проціджений коричневий бульйон, зварений з обсмажених кісток дичини або телятини з овочами, додати розмочений у холодній воді желатин, вино мадеру і прокип'ятити.

Призначення желе:
використовується для заливного з дичини (шофруа) і при виготовленні паштету, запечене в тесті.

Бульйон 750, мадера 50, желатин 40.

Желе з свинячої шкіри

Добре очищену від жиру свинячу шкіру зварити у воді з овочами і спеціями так само, як описано вище, але без кісток і желатину. Коли шкіра стане зовсім м'якою, бульйон знежирити, процідити, знову знежирити і освітлити так само, як желе м'ясне.

Призначення желе:
використовується для приготування заливного м'яса.

Шкіра свиняча 600, інші продукти, як і на желе м'ясне, крім кісток і желатину.

Желе з рибних кісток, шкіри і луски

Кістки, шкіру і луску ретельно промити, залити холодною водою і варити при повільному кипінні, 1/2 - 2 години, після чого процідити і освітлити.
Спосіб освітлення рибного желе такий же, як м'ясного, але яєчний білок для відтяжки може бути замінений 60 г свіжої ікри від частиковой риби або ще краще 20 г осетрової паюсної ікри, яку перед вживанням слід добре розтерти з водою і цибулею і вводити в гарячий бульйон так само, як яєчну відтяжку.

Призначення желе:
використовується для приготування заливної риби.

Кістки, шкіра та луска рибні 2 кг, інші продукти, як на желе м'ясне, крім желатину і м'ясних кісток.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування