Червоні соуси на м'ясному бульйоні. Приготування червоних соусів. Рецепти червоних соусів з вином, цибулею, гірчицею, горіхами, грибами, корінцями і часником

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі і томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса й кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.

Пасерування борошна і овочів

Червоний основний соус: рецепт. Приготування червоного соусу

Зварити коричневий бульйон з обсмажених м'ясних кісток і процідити. Частина цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяне, спасеровану без жиру борошно пшеничне (червона пассеровка) і розмішати дротяним віником так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. В решті бульйон покласти пасеровану томат-пюре, пасеровані коріння й цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, розмішати і негайно, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.
По закінченні варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; залишилися на ситі овочі протерти і з'єднати з соусом.
Для приготування паленки цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темнокоричневой (майже чорного) кольору, потім влити холодну воду (2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з вогню і процідити.
На 1 л соусу для паленки витрачається 5 г цукрового піску.

Червоний основний соус: для чого використовується
використовується як основа для приготування різноманітних похідних червоних соусів - з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею і іншими продуктами, приправами та спеціями.

Бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, лук ріпчастий 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.

Червоний соус на м'ясному бульйоні

Гарячий основний червоний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито.
Посуд з соусом поставити на водяну баню (марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.
Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік (не заправлений мукою) в кількості 100 г на 1 л соусу або 20 - 25 р сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), збавивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.

Червоний м'ясний соус: для чого використовується
подається до страв з котлетної маси, шинки, сосисок, сарделькам, рагу, азу, тушкованого м'яса і запечене.

Червоний основний соус 1000, масло вершкове 70, часник 1, перець 0,5.

Червоний м'ясний соус з вином

У готовий червоний соус, приготовлений як описано вище, але без часнику, додати виноградне вино - мадеру, портвейн або херес. У соус можна додати гострий соус (30 - 50 г на 1 кг).

Червоний м'ясний соус з вином: для чого використовується
подається до філе, лангету, котлет з курей по-киевски, смаженим телячих нирок, шинки, мови та деяких інших м'ясних страв.

Червоний соус 1000, вино 100.

Цибулевий червоний соус на м'ясному бульйоні

Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на вершковому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю, влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 - 10 хвилин. Після цього влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 - 15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом. Цей соус можна готувати з додаванням відвару печериць.

Цибулевий м'ясний соус: для чого використовується
подається до тушкованого м'яса, м'ясних биточкам і котлет. Крім того, під цим соусом м'ясо запікається.

Червоний основний соус-800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з карнишонами (пікантний)

Дрібно нарізаний ріпчаста цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8 - 10 хвилин.
Отриману суміш з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль, варити 10 - 15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити гострим соусом, цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.
Корнішони, попередньо подрібнені, можна покласти на страву безпосередньо перед його подачею.

Цибулевий м'ясний соус з карнишонами: для чого використовується
подається до філе, лангетам, биточкам і котлет з рубленого м'яса.

Червоний основний соус-800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, корнішони 100, гострий соус 50., перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з гірчицею

У дрібно нарубаний пасеровану цибулю додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10 - 15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, гострим соусом і вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, так як гірчиця згорнеться крупинками.

Призначення соусу:
подається до м'ясних биточкам і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбасі, сосискам і сарделькам.

Червоний основний соус-800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця їдальня 25, гострий соус 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулевий соус на м'ясному бульйоні з грибами

У дрібно нарубаний пасеровану ріпчасту цибулю додати рубані варені білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом обсмажити 5 - 6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його (уварюють вино для видалення з нього спирту) на 2/3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10 - 15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.

Цибулевий м'ясний соус з грибами: для чого використовується
використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.

Червоний основний соус-800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2 перець горошком 0,5.

Мисливський м'ясний соус

У дрібно нарізаний ріпчаста цибулю, пасеровану на вершковому маргарині, додати подрібнені печериці або білі гриби і обсмажити протягом 5 - 7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 початкового об'єму, додати червоний основний соус, пасеровану томат-пюре, цукор, сіль і варити 10 - 15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп і листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.

Мисливський м'ясний соус: для чого використовується
подається до смаженої дичини, натуральних котлет з телятини, баранини, котлет і биточкам з дичини.

Червоний основний соус-750, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, печериці 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.

Червоний соус перцевий на м'ясному бульйоні з оцтом

Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - кмин, гвоздику, мускатний горіх в порошку, зелень петрушки і тушкувати при слабкому кипінні у посуді, закритою кришкою, 20 - 25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний основний соус і варити 15 - 20 хвилин. В кінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити і заправити вершковим олією і меленим червоним перцем.

Перцевий соус з оцтом: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, курям, курчатам, шашликів.

Червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9%-ний 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин, гвоздика, мускатний горіх в порошку по 0,1, перець червоний 0,5, зелень.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з корінням

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий червоний основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Наприкінці варіння покласти зелений горошок, стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.

Соус з корінням: для чого використовується
подається до тушкованого м'яса і деяких інших страв.

Червоний основний соус-800, маргарин вершковий 45, цибуля порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка і селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки квасолі консервовані 30, лавровий лист 0,2 перець горошком 0,5.

Червоний соус з естрагоном і сухим вином

Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, селеру дрібно нашаткувати і спасерувати на маслі, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 первісного обсягу. Цю суміш з'єднати з червоним основним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати листочки естрагону і довести до кипіння.

Соус з естрагоном і сухим вином: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курям, курчатам до блюд з яєць.

Червоний основний соус 850, масло вершкове 70, вино біле 100, сильно концентрований бульйон 100, лук ріпчастий 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.

Соус червоний з вином і кістковим мозком

Дрібно нарізані цибулю, петрушку, селеру, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити посуд кришкою і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. У підготовлену суміш влити червоний основний соус, додати сильно концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (в порошку) і варити 15 - 20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним гострим перцем і процідити.
При подачі шматочки вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.

Соус червоний з вином і кістковим мозком: для чого використовується
подається до лангету, філе, антрекотам, біфштексів, деяких страв з овочів.

Червоний основний соус-800, цибуля ріпчаста 60, петрушка і селера 40, виноградне червоне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздики 0,3, мускатний горіх 0,01.

Соус на м'ясному бульйоні з червоним вином і часником

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелений лук, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15 - 20 хвилин. Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз.

Соус з червоним вином і часником: для чого використовується
подається до страв з дичини і домашньої птиці.

Червоний основний соус-800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, цибуля зелена 50, селера і петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.

Кисло-солодкий червоний соус на м'ясному бульйоні з горіхами

Чорнослив зварити у воді, злити відвар, в який додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10 - 15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені від плівки і тонко нарізані волоські горіхи і прокип'ятити. При подачі страви соус посипати тертим хріном.

Кисло-солодкий соус з горіхами: для чого використовується
подається до страв з відварного м'яса.

Червоний основний соус-750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9%-ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з апельсинами

Червоне вино уварити до 1/2 від початкового об'єму, а потім в нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (зрізати цедру тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і обшпарити окропом для видалення гіркоти). У червоний основний соус додати вино з цедрою і варити 10 - 15 хвилин. Потім у соус налити апельсинами сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею в соус додати шматочки апельсина.
Цей соус можна готувати з мандаринів.

Соус з апельсинами: для чого використовується
подається до смажених качок, тетеревам, глухарям, куріпок і т. п.

Червоний основний соус-800, червоне вино 100, апельсини 200, цукор 20, масло вершкове 70.

Соус з шинкою, каперсами і печерицями

Дрібно нарізаний спассерованний цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3 - 5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти рубані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією.

Соус з шинкою, каперсами і печерицями: для чого використовується
призначається для страв із зайця, кролика, свинини, баранини.

Червоний основний соус-750, свиняче внутрішнє сало 40, масло вершкове 30, шинка (без жиру) 100, лук ріпчастий 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець мелений 0,1.

Червоний соус з на м'ясному бульйоні печерицями і помідорами

Дрібно нашатковану цибулю спассероватъ на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати пасеровану цибулю. Потім в суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з червоним основним соусом і кип'ятити 5 - 10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листочки естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.

Соус з печерицями і помідорами: для чого використовується
подається до антрекоту, філе, тушкованого м'яса, биточкам з м'яса, а також до страв з баранини, телятини і домашньої птиці.

Червоний основний соус 650, масло вершкове 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, печериці 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.

Червоний соус на м'ясному бульйоні з мадерою

Перший спосіб. У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.

Другий спосіб. Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.

Соус з мадерою: для чого використовується
подається до філе, лангетам, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, нирках телячою смаженим, а також до вареної шинки і мови та виробів з котлетної маси.

Червоний основний соус 1000, вино 150, масло вершкове 70.

Чорносмородиновий соус на м'ясному бульйоні

Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином і бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листочки естрагону, чорносмородиновий варення і варити 20 - 25 хвилин, щоб рідина уварилась на 2/3.
Приготовану суміш з'єднати з червоним основним соусом і кип'ятити 8 - 10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити і заправити вершковим маслом.

Чорносмородиновий соус: для чого використовується
подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточкам з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.

Червоний основний соус-750, червоне вино 100, бульйон 200, масло вершкове 70, варення чорносмородиновий 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Червоний соус на м'ясному бульйоні зі свіжими грибами

Ріпчасту цибулю та гриби подрібнити і окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю і гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, маслом, додати дрібно нарізаний часник і перемішати.

Соус зі свіжими грибами: для чого використовується
подається до м'ясних, рибних і овочевих страв.

Червоний основний соус-800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150, сильно концентрований бульйон 50, масло вершкове 70, часник 2, лимонна кислота 1.

Червоний соус з солодким стручковим перцем

Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати і спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасеровану перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 початкового об'єму, потім додати червоний основний соус і варити 15 - 20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий лист, часник, розтертий з сіллю, і знову кип'ятити 5 - 10 хвилин, потім процідити, протираючи при цьому перець і заправити вершковим маслом.

Соус з солодким стручковим перцем: для чого використовується
подається до вареному і смаженому м'ясу, страв із зайця, м'яса дикої кози і т. п.

Червоний основний соус-800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3%-ний 75, маргарин вершковий 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0,5, часник 1.

Червоний соус з сильно концентрованим бульйоном і вином

В гарячий червоний основний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) і довести до кипіння. Соус процідити через часте сито або марлю.

Призначення соусу:
подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.

Червоний основний соус-750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.

Червоний соус на ясному бульйоні з трюфелями

У готовий червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме), влити відвар з трюфелів і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні протягом 10 - 12 хвилин. У цю суміш влити вскипяченную мадеру, покласти дрібно нарубані трюфелі і розмішати.

Соус з трюфелями: для чого використовується
подається до фаршированим котлет з домашньої птиці та дичини і котлет по-київськи, паштетів, філе і т. п.

Червоний соус 750, вино (мадера) 100, трюфелі 100, відвар від трюфелів 100, бульйон (фюме) 100.

Італійський соус на м'ясному бульйоні

В основний червоний соус додати томат-пюре, покласти пасеровану дрібно нарубаний цибулю, підсмажені дрібно нарізані шинку і шампіньйони. Влити біле вино і варити 5 - 8 хвилин, додати дрібно нарізану зелень петрушки, естрагон, сіль, перець і закип'ятити.

Італійський соус: для чого використовується
подається до смаженого м'яса, домашньої птиці і дичини.

Червоний основний соус 650, томат-пюре 150, печериці 100, шинка 60, лук ріпчастий 80, сало внутрішнє свиняче або масло топлене 50, біле сухе вино 100, петрушка 10, естрагон 10, перець 1.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування