Соуси на грибному бульйоні, сметанні та молочні соуси: рецепти приготування соусів

Пасерування борошна і овочів

Грибні соуси: рецепти приготування

Рецепт грибного соусу. Як приготувати грибний соус

Гарячу білу пасеровку розвести грибним бульйоном, добре розмішати, посолити, кип'ятити 7 - 10 хвилин, після чого додати варені дрібно нарубані або нашатковані гриби, пасеровану цибулю.

Призначення грибного соусу:
подається до страв з картоплі.

Гриби сушені 50, борошно 38, олія соняшникова або топлене 100, цибуля 300.

Грибний соус з цибулею і томатом: рецепт

Готовий грибний соус з'єднати з пасерованою томатом-пюре, додати перець горошком, лавровий лист і варити 10 - 15 хвилин.

Призначення соусу:
подається до картопляних і круп'яних котлет, биточкам, крокетам і картопляного рулету.

Грибний соус 850, томат-пюре 140, олія соняшникова або вершкове 30, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Грибний соус кислосладкий

У грибний соус додати перебрані і добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасеровану томат-пюре, оцет і кип'ятити 10 - 15 хвилин. В цей соус з оцту можна не додавати.

Призначення кислосладкого грибного соусу:
подається до котлет, биточкам, крокетам з картоплі, а також з круп.

Грибний соус 800, чорнослив 50, родзинки 20, цукор 15, томат-пюре 110, оцет 9%-ний 10.

Сметанні соуси. Рецепти сметанних соусів. Як приготувати сметанний соус

Основні сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани з білої пассеровкой або з сметани з додаванням білого соусу.

Рецепт сметанного соусу. Приготування сметанного соусу

У сметану, нагріту до кипіння, додати білу пасеровку (без жиру), ретельно розмішати, покласти сіль і перець мелений. Готовий соус процідити.

Сметанний соус: для чого використовується
подається до м'ясних, овочевих, рибних страв і гарячих закусок. Сметанний соус використовується також при виготовленні сметанних соусів з різними наповнювачами.

Сметана-1000, борошно 50, масло вершкове 50, перець мелений 0,25.

Сметанний соус на білому соусі: як приготувати

У білий соус, приготовлений на м'ясному або рибному бульйоні, влити сметану, додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити.

Призначення соусу:
подається до м'ясних, овочевих і рибних страв; використовується для виготовлення похідних соусів.

Білий бульйон 750, борошно 50, масло вершкове 50, сметана 250 (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, у відповідності з цим буде змінюватися і норма бульйону), перець мелений 0,25.

Рецепт сметанного соусу з цибулею

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії до готовності, з'єднати з гарячим сметанним соусом і варити 5 - 7 хвилин. Потім додати сіль і розмішати.

Призначення сметанного соусу з цибулею:
подається до лангету, виробів з котлетної маси та ін.

Сметанний соус 800, цибуля ріпчаста 300, масло вершкове 30.

Сметанний соус з томатом і цибулею

Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати на олії до напівготовності, додати томат-пюре, сіль і продовжувати пасерування протягом 5 - 7 хвилин. Після цього суміш з'єднати зі сметанним соусом і варити при слабкому кипінні протягом 10 - 15 хвилин.

Призначення соусу:
подається до тефтелі, голубців, фаршированої капусті та інших страв.

Сметанний соус 750, цибуля ріпчаста 300, масло вершкове 30, томат-пюре 100.

Сметанний соус з хроном: як приготувати

У натертий хрін, злегка пасеровану на олії, так, щоб колір його не змінився, покласти перець горошком, лавровий лист, влити оцет і прокип'ятити. Після цього суміш з'єднати зі сметанним гарячим соусом, посолити і варити 5 - 7 хвилин.

Сметанний соус з хроном: для чого використовується
подається до вареному м'ясу, солонину, мови, а також використовується при запіканні м'яса.

Сметанний соус 800, масло вершкове 20, оцет 9%-ний 75, хрін (корінь) 200, перець горошком 1, лавровий лист 0,5.

Рецепт сметанного соусу з паприкою

У сметанний соус покласти пасеровану томат-пюре, додати сіль, паприку і кип'ятити 5 - 7 хвилин. Після закінчення варіння соус процідити.

Призначення соусу:
використовується при виготовленні яловичини, баранини, телятини і домашньої птиці.

Сметанний соус 900, томат-пюре 100, масло вершкове 50, паприка 10.

Молочні соуси. Рецепти молочних соусів. Як приготувати молочний соус

Молочні соуси готують з молока і білої пасерування з додаванням спецій. В залежності від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.

Молочний соус: рецепт. Приготування молочного соусу

Гарячу білу пасеровку розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи веселкою, покласти сіль і кип'ятити 5 - 7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3 - 4 шт. на 1 кг соусу), а в рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

Молочний соус: для чого використовується
густий соус використовують як начинку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів і т. п.; соус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса і риби; рідкий соус подають до гарячих овочевих і круп'яних страв.

Для густого соусу: молоко 900, борошно 120, масло вершкове 120;
для соусу середньої густоти: молоко 1000, борошно 90, масло вершкове 90;
для рідкого соусу: молоко 1000, борошно 50, масло вершкове 50, цукор 10.

Молочний соус солодкий: як приготувати

Цей соус готують так само, як соус молочний рідкий, але додають в нього більше цукру і ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Молоко 1000, борошно 40, масло вершкове 40, цукор 120, ванілін 0,1.

Рецепт молочного соусу з цибулею

Перший спосіб. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маслі так, щоб колір його не змінився. Потім у пасеровану цибулю налити невелику кількість бульйону і припустити до готовності в посуді із закритою кришкою.
Бульйон з цибулею з'єднати з молочним соусом середньої густоти і варити 5 - 7 хвилин, після чого покласти сіль, червоний гострий перець.
Заправлений соус розмішати, протерти і прогріти з додаванням гарячого молока.

Призначення молочного соусу з цибулею:
подається до смаженої баранини, котлет і т. п.

Молоко 800, бульйон м'ясний 150, борошно 40, масло вершкове 40, цибуля ріпчаста 250, перець червоний гострий 0,01.

Другий спосіб. Ріпчасту цибулю, крупно нарізану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з відвару і порубати; приготувати білу пасеровку з борошна і масла, розвести молочним відваром і влити бульйон, додати перець, сіль, мускатний горіх, розмішати і варити протягом 5 - 7 хвилин, після чого процідити через часте сито. У проціджений соус покласти рубаний лук і дати закипіти.

Призначення соусу:
подається до смаженого кролика, відварений домашньої птиці, відварного м'яса і т. п.

Молоко 600, бульйон м'ясний 300, масло вершкове 40, борошно 40, цибуля ріпчаста 200, мускатний горіх 0,2, перець червоний гострий 0,01 або мелений білий 0,1.

Молочний соус із сиром: як приготувати

Густий молочний соус розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю і червоним перцем.

Молочний соус 650, бульйон 250, сир 100, масло вершкове 50, перець червоний 0,01.

Молочний соус з раковим маслом

В молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений з трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою; через 5 - 7 хвилин влити вскипяченные вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковим маслом і лимонним соком або лимонною кислотою.
Цей соус можна готувати без трюфелів.

Молочний соус з раковим маслом: для чого використовується
подається до відварним і припущених рибних страв.

Молочний соус 300, бульйон рибний 500, вершки 150, масло ракове 100, трюфелі 150, перець червоний гострий 0,1, лимон 1 шт.

Рецепт молочного соусу з мадерою

Сирі яєчні жовтки змішати з холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати сильно концентрований коричневий бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю і червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
подається до дичини і домашньої птиці.

Вершки або молоко 700, яйця (жовтки) 7 шт, масло вершкове 100, бульйон (фюме) 150, мадера 100, червоний перець 1.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування