Соуси на рибному бульйоні. Як приготувати білий, паровий, томатний соус на рибному бульйоні з овочами, грибами і вином. Соус по-матроськи

Пасерування борошна і овочів

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби і рибних харчових відходів.

Білий соус на рибному бульйоні: як приготувати

Гарячу білу пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести гарячим рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45 - 50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити.

Білий соус на рибному бульйоні: для чого використовується
використовується для приготування похідних соусів.

Бульйон рибний 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Паровий соус на рибному бульйоні

У білий рибний соус покласти вершкове масло шматочками по 10 - 12 м і вимішувати до тих пір, поки масло не з'єднається з соусом. Потім соус заправити лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю і процідити через серветку або марлю.
Для поліпшення смаку в соус при варінні можна додати сік від печериць (50 г) або вскипяченное виноградне біле вино (100 г).

Призначення соусу:
подається до припущенний і вареної риби.

Білий соус 900, масло вершкове 125, лимонна кислота 1, перець мелений 0,5.

Соус "біле вино"

Петрушку (корінь) і ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати, покласти в білий рибний соус і варити при слабкому кипінні 30 - 35 хвилин.
Перед закінченням варіння в соус додати вскипяченное біле виноградне вино (краще рислінг); потім, припинивши нагрівання, соус охолодити до 70°, додати сирі яєчні жовтки, попередньо проварені з шматочками вершкового масла; при цьому соус треба безперервно помішувати, щоб жовтки не згорнулися. Одночасно в соус покласти сіль, мелений перець, лимонний сік або лимонну кислоту. Після цього соус процідити.

Соус біле вино: для чого використовується
подається до припущенний і вареної риби.

Білий соус 900, масло вершкове 100, лук ріпчастий 40, петрушка 30, яйця (жовтки) 4 шт., вино виноградне біле 100, кислота лимонна 1, перець мелений 0,2.

Соус розсіл на рибному бульйоні

У білий рибний соус в кінці варіння додати біле виноградне вино, прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варити протягом 8 - 10 хвилин. Готовий соус заправити сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і процідити.

Призначення соусу:
подається до припущенний або вареної риби.

Білий соус 850, огірковий розсіл 100, вино виноградне біле 50, масло вершкове 100, перець мелений 0,2.

Раковий соус на білому соусі

У білий рибний соус додати дрібно нарізані білі коріння і ріпчасту цибулю і варити 25 - 30 хвилин при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння в соус влити вскипяченное біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, додати при швидкому безперервному помішуванні шматочки вершкового і ракового масла. Готовий соус слід процідити.

Раковий соус на білому соусі: для чого використовується
подається до припущенний і вареної риби - судаку, лососеві, белорыбице, сигу, форелі.

Білий соус 850, масло вершкове 100, масло ракове 50, вино виноградне біле 100, цибуля ріпчаста 50, білі коріння 60, перець мелений 1, лимонна кислота 1.

Білий соус на рибному бульйоні з яйцем: як приготувати

У білий рибний соус додати рубані або дрібно нарізані зварені круто яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати.

Призначення соусу:
подається до вареної гарячої рибі.

Білий соус-700, яйця-8 шт., лимонна кислота 2, зелень петрушки 20, перець мелений 1.

Томатний соус на рибному бульйоні

У білий рибний соус покласти томат-пюре, пасеровану з корінням і цибулею, лавровий лист, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25 - 30 хвилин, періодично помішуючи.
Після закінчення варіння в соус додати сіль, цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту, після чого соус процідити.

Томатний соус: для чого використовується
використовується для приготування томатних соусів з вином, овочами, грибами та ін

Білий соус 500, масло вершкове 25, томат-пюре 500, лук ріпчастий 40, морква 40, петрушка 30, лимонна кислота 0,5, цукор 10, мелений червоний перець-1, лавровий лист 0,2 перець горошком 0,5.

Томатний соус з вином

В гарячий томатний соус додати біле сухе виноградне вино. Після цього нагріти соус до кипіння і заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
подається до припущенний вареної і смаженої риби, наприклад судаку фрі, биточкам, котлет і тефтелі з рибної котлетної маси і т. п.

Томатний соус 850, вино 100, масло вершкове 100.

Томатний соус «російська» на рибному бульйоні

У томатний рибний соус покласти гарнір: моркву, петрушку, солоні огірки, варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби, оливки, каперси.
Моркву і петрушку нарізати дрібними брусочками і припустити. Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати ромбиками і відварити. Варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби нарізати скибочками. Якщо використовують мариновані гриби, то їх після нарізки потрібно залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5 - 6 хвилин для видалення зайвої кислотності. Оливки перебрати і вирізати кісточки. Каперси відокремити від розсолу, видалити плодоніжки.
Підготовлений гарнір змішати, зберігати в холодному місці і по мірі необхідності прогрівати в гарячому підсоленому бульйоні, а при подачі з'єднувати з соусом.

Томатний соус «російський»: для чого використовується
подається до вареної і припущеної риби.

Томатний соус 700, масло вершкове 70, морква 60, петрушка 40, гриби білі 75, солоні огірки 50, оливки 60, каперси 30, хрящі 75.

Томатний соус на рибному бульйоні з овочами

Моркву, петрушку і цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1 - 2 мм, і спасерувати на олії. Пасеровані овочі влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. Суміш з'єднати з томатним соусом і варити 15 - 20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Призначення соусу:
подається до припущених або вареним рибних страв, ракам, ракових шийок і крабів.

Томатний соус 700, вино біле-100, масло вершкове 120, морква 140, петрушка 60, цибуля ріпчаста 140, перець горошком 2, лавровий лист 0,5.

Томатний соус на рибному бульйоні з грибами

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10 - 15 хвилин, після чого в соус додати дрібно нарізаний часник, сіль.

Томатний соус на рибному бульйоні з грибами: для чого використовується
подається до вареної і запеченої риби.

Томатний соус 900, гриби білі або печериці 150, лук ріпчастий 100, соняшникова олія 15, часник 5.

Соус по-матроськи: як готувати

Коріння і ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерувати на вершковому маслі до тих пір, поки овочі не стануть м'якими. Потім з'єднати з томатним соусом, відваром від печериць і варити протягом 15 - 20 хвилин.
Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені білі гриби або печериці, нарізані скибочками, цибулю саджанець, пасеровану на вершковому маслі, і довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, масло і розмішати.

Призначення соусу:
подається до припущених або вареним рибних страв.

Бульйон рибний 800, борошно 40, масло вершкове 100, морква 32, цибуля ріпчаста 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоуси 100, вино біле 100, гриби білі або печериці 100, цибуля саджанець 100.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування