Бульйони: м'ясний, рибний, грибний. Приготування бульйонів. Як варити м'ясний, рибний і грибний бульйон. Рецепти бульйонів: скільки варити бульйони

Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний, білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольори називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.

Коричневий м'ясний бульйон: як варити м'ясний бульйон

Сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки, а також кістки кролів, домашньої птиці і дичини (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків - без хребта) промити, дрібно нарубати, завдовжки приблизно 5 - 7 см, покласти на деко і смажити в жаровій шафі при температурі 160 - 170° до появи коричневого кольору. За 20 - 30 хвилин до закінчення обсмажування кісток додати крупно нарізані коріння і ріпчасту цибулю. Для більш рівномірного обсмажування і запобігання пригорання кістки потрібно періодично перемішувати.

Обсмажені кістки покласти в каструлю (в залежності від кількості кісток), налити воду (2,5 - 3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10 - 12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну у міру скупчення на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити за 1 - 1,5 години до закінчення варіння додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них.

Щоб поліпшити смак і запах бульйону, рекомендується додавати м'ясний сік.

По закінченні варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім бульйон процідити. Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону і запах коріння. Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг кісток беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб з 1 кг кісток вийшов 1 л бульйону.

Кістки м'ясні 500, лук ріпчастий 25, морква 25, селера або петрушка 25.

Концентрований бульйон (фюме): приготування м'ясного бульйону

Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготований коричневий бульйон уварюють до 1/8 - 1/10 початкового його обсягу. З 1 л бульйону виходить 100 - 125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку і знежирюють. Уварювати бульйон найкраще в широкому відкритому казані або сотейнику; в такому посуді бульйон швидше випаровується. Уварений бульйон при охолодженні застигає в міцний холодець, добре зберігається при 4 - 6° протягом 5 - 6 діб. При розведенні однієї вагової частини сильно концентрованого бульйону дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води виходить звичайний коричневий бульйон.

Білий м'ясний бульйон: приготування м'ясного бульйону

Кістки яловичі, телячі, домашньої птиці, дичини дрібно нарубати, промити, покласти в казан з холодною водою (1,5 л на 1 кг кісток), накрити казан кришкою і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, зменшити нагрівання і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді. Під час варіння знімати спливаючий на поверхню жир, щоб бульйон не придбав салистого присмаку. Знятий з бульйону жир після випарювання вологи і проціджування можна використовувати для пасерування овочів. За 1 - 1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти сіль, сиру цибулю і нарізані коріння.

Час варіння білого бульйону залежить від основного продукту; яловичі кістки варяться 6 - 8 годин, кістки телят, кроликів, курей, індиків - 2 - 3 години.

Після закінчення варіння бульйон потрібно процідити. Якщо бульйон необхідно зберігати, то після проціджування його треба знову довести до кипіння і, закривши посуд кришкою, остудити. Готовий бульйон зазвичай буває злегка мутнуватим.

В результаті варіння м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця, дичина тощо) з невеликою кількістю води або бульйону (припускання) отримують білий концентрований бульйон. При припускании посуд закривають кришкою.

З цього бульйону готують соус або додають в готовий соус, приготовлений на бульйоні, отриманому при варінні м'ясних кісток, м'яса птиці або дичини у великій кількості води.

Кістки м'ясні 500, лук ріпчастий 25, морква 25, петрушка 25.

Рибний бульйон: як варити рибний бульйон

Рибний бульйон найчастіше варять з рибних харчових відходів - хвостів, плавників, шкіри, кісток і голів.

Великі кістки і підготовлені голови (без зябер і очей) перед варінням потрібно розрубати на частини і промити. Велику рибу потрошать, а дрібну - йоржів, окунів і пічкурів - варять цілком, попередньо видаливши зябра; дрібну рибу іноді потрошать. Рибу Перед варінням промивають у холодній воді.

Продукти для бульйону закласти в посуд, залити холодною водою (2 л води на 1 кг продуктів) і варити. Піну, яка утворюється при закипанні, обережно зняти з поверхні бульйону шумівкою, після чого покласти очищені, промиті і нарізані ріпчасту цибулю, петрушку або селеру.

Варити бульйон при слабкому кипінні у відкритому посуді; при сильному кипінні бульйон виходить каламутним. Тривалість варіння бульйону 50 - 60 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Перед закінченням варіння бульйон потрібно посолити.

Готовий бульйон повинен відстоятися протягом 15 - 20 хвилин, після чого його слід процідити. В результаті варіння риби в невеликій кількості води (припускання) виходить концентрований бульйон.

Рибні харчові відходи 500, лук ріпчастий 25, морква 25, петрушка 25.

Грибний бульйон: приготування грибного бульйону

Сушені гриби перебрати, промити в теплій воді (30 - 35°) кілька разів, після чого залити холодною водою (1,6 л води, 40 г сушених грибів). Через 3 - 4 години набряклі гриби варити в тій же воді без солі до готовності.

Варені гриби вийняти з бульйону, промити холодною водою, дрібно нашаткувати, порубати або пропустити через м'ясорубку і використовувати при виготовленні соусу. Бульйон посолити і процідити. Грибний бульйон з молодих грибів має світло-жовтий відтінок; зі старих грибів бульйон виходить більш темним.

Гриби сушені 40.

М'ясний сік: як готувати м'ясний сік

Приготування м'ясного соку дуже нескладно, але вимагає від кулінара великої уваги. Для того щоб отримати сік високої якості, процес смаження м'ясних продуктів слід вести з таким розрахунком, щоб весь час, поки продукти смажаться, на дні посуду було лише невелика кількість рідини, достатній для того, щоб виділився сік не пригорів. Якщо сік починає пригорати, треба підлити трохи води.

Після закінчення смаження сковороду або лист з рештою на ньому жиром і соком поставити на плиту і випарувати рідину. Потім злити жир і, для того щоб розвести пристав до дна посуду екстракт (згущений сік), налити потрібну кількість води або м'ясного бульйону і кип'ятити 2 - 3 хвилини.

М'ясний сік виходить смачнішим, якщо м'ясні продукти смажилися разом з ароматичними коренями (морква, петрушка, селера) і цибулею; останні також надають м'ясного соку приємний смак, аромат і забарвлюють його в коричневий колір. Сік можна підфарбовувати також паленим цукром, але від цього він не виходить таким смачним, як від підсмажених разом з м'ясом коріння і цибулі.

М'ясний сік можна трохи згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем (10 - 12 г на 1 л соку). Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4 - 5 частинами охолодженого м'ясного соку, влити суміш в гарячий м'ясний сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити і процідити.

При смаженні 1 кг м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця та ін) виходить 100 - 150 г м'ясного соку гарного смаку.

М'ясний сік використовують замість соусу до смаженого м'яса, птиці і виробів з котлетної маси; його також іноді додають до овочів і зелені при гасінні і в соуси, готуються на м'ясних бульйонах, особливо в тих випадках, коли бульйони ці мало экстрактивны.

Пасерування борошна і овочів

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування