Пасерування борошна і овочів. Пасерування цибулі і коріння. Пасерування томату. Процес пасерування

Пасерування борошна

Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; в останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пасерування рекомендується в нелудженому посуді.

Червона пассеровка використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Цю пасеровку готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухий, чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або у жаровій шафі при температурі 150 - 160° до утворення жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пасеровку готують на смальці (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біла пассеровка використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, а також молочних і сметанних. Цю пасеровку готують так само, як і червону пасеровку без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120°, не допускаючи зміни забарвлення.

Пасерування овочів. Пасерування коріння і цибулі

Моркву, пастернак, петрушку, селеру і цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1 - 2 мм. Якщо по закінченні варіння овочі разом з соусом потрібно пропустити через протиральну машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому випадку їх легше розтирати.

Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник, коробин) нагрівають жир приблизно до 105 - 110°, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати підрум'янення овочів. Пасеровані овочі повинні легко разжевываться і в той же час бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тварини і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви буде супроводжувати цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочної та сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування того ж цибулі і коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна користуватися вершковим маргарином.

Для багатьох рибних і деяких м'ясних страв цибулю і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняному маслі.

На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120 - 150 г жиру.

Пасерування томату

Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5 - 10 % жиру до ваги томату. У сотейнику або коробине розтоплюють масло вершкове, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, в залежності від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування