Дріжджі. Склад, властивості, застосування і види дріжджів

Дріжджі

Дріжджі біологи відносять до групи одноклітинних грибів, однак влаштовані ці гриби трохи інакше, ніж інші, так як їх середовище існування та спосіб живлення у процесі еволюції сильно змінилися. Живуть дріжджі в рідких або напіврідких субстратах, в яких багато органічних речовин: наприклад, у цукровому розчині, залишеному на кілька днів у приміщенні при кімнатній температурі, з'являється піна, а запах стає алкогольним - це дріжджі, потрапивши з повітря в розчин, починають активно рости і розмножуватися.

Про дріжджах люди знають давно: вже тисячі років їх використовують у приготуванні алкоголю - від елю і сидру до спирту і віскі. Розчин для отримання дріжджів можна готувати будь: виноградний і яблучний, хмелевый і солодовий, пшеничний, житній та ін; можна також використовувати картоплю, патоку та інші продукти харчування.

Хліб люди теж навчилися випікати з допомогою дріжджів, але виявити їх змогли тільки в середині XIX століття - це зробив Луї Пастер, і він же зрозумів, що вони являють собою організми, що розмножуються брунькуванням, а речовини, що викликають бродіння, виробляються у них в процесі їх зростання.

Склад дріжджів

Хімічний склад дріжджів вельми нестійкий: він залежить від їх виду - на сьогодні відомо близько 1500 видів, - і від середовища, в якій вони розмножуються. Зазвичай дріжджі містять ¾ води і ¼ сухої речовини, до складу якого, у свою чергу, входять неорганічні речовини, вуглеводи, азот, білки і жири.

Неорганічні речовини містять в основному фосфорну кислоту та калій. Вуглеводна частина дріжджів містить полісахариди, а в білках дріжджів багато амінокислот, і в тому числі всі необхідні; в жирах є насичені та ненасичені жирні кислоти.

Вітамінний склад - це вітаміни групи В, вітаміни Е, Н і вітаміноподібна речовина мезоинозит - у добу людині потрібно 1-1,5 р. В дріжджах також міститься багато мікро - і макроелементів - це залізо, цинк, йод, мідь, калій, фосфор, кальцій та ін

Види дріжджів

Види дріжджів навчилися розпізнавати вже в кінці XIX - початку XX століття: вчені проводили багато експериментів і робіт на цю тему було написано теж дуже багато.

Серед основних видів дріжджів, які використовуються сьогодні в різних сферах промисловості, можна назвати наступні: пекарські, пресовані, активні сухі швидкорозчинні, пивні і винні.

Найпростіше купити пекарські дріжджі - вони є в кожному продуктовому магазині, в маленьких пакетиках; вони зберігаються довго, і користуватися ними теж дуже просто - приготувати тісто на пекарських дріжджах нескладно навіть дитині.

Пресовані дріжджі називають ще кондитерськими, і зберігати їх набагато складніше: без холодильника вони приходять в непридатність через 2 тижні, але при більш високій температурі навколишнього середовища понад 30°C - вони псуються за 3-4 дні. Найкраще зберігати їх у морозилці, але й на нижній полиці холодильника вони зможуть зберігати свої основні властивості близько 2-х місяців. Перед використанням пресовані дріжджі слід розчиняти в теплій воді.

Сухі дріжджі живуть набагато довше, якщо упаковка не розкрита: в сухому прохолодному місці вони можуть зберігатися близько 2-х років. Відкриті ж дріжджі доведеться покласти в холодильник в щільно закритій ємності, але і там вони збережуть свої властивості не довше 4-х місяців.

Активні сухі дріжджі розчиняють у теплій воді - 1 частина дріжджів на 4 частини води, залишають на 10 хвилин, а потім перемішують і чекають ще деякий час.

Швидкорозчинні дріжджі мають практично тими ж властивостями, і використовують їх майже так само, але через 10 хвилин розчинення у теплій воді вони вже готові до вживання, тільки води треба брати більше - 5 частин на 1 частину дріжджів.

Всі перераховані види дріжджів збережуть свою активність довше, якщо піддати їх глибокому заморожуванню, однак перепади температури для них шкідливі - від цього їх клітини руйнуються, так що розморожувати їх треба поступово, а розчиняти в злегка теплій воді.

Пивні дріжджі відрізняються від тих, що використовуються для тіста, і їх видів дуже багато, тому різне пиво має різний смак, колір і інші характеристики. Наприклад, ель готується з особливими дріжджами, які менш чутливі до спирту, ніж інші види. Пивні дріжджі, як правило, існують в рідкому вигляді, і розчиняти їх перед використанням не потрібно.

Використовуються дріжджі і для приготування квасу, але в цьому випадку в процесі беруть участь ще і молочнокислі бактерії.

Дріжджі для приготування шампанського та інших вин ще більш пристосовані до життя в середовищі з високим вмістом спиртів і більш високою температурою - інші дріжджі в таких умовах зазвичай швидко гинуть.

Є й інші види дріжджів, що не використовуються для випічки - це харчові, або дієтичні дріжджі: вони піддаються термообробці, і стають неактивними, але їх клітини при цьому не руйнуються, а білки, вітаміни та інші корисні речовини залишаються в живих». У таких дріжджах багато вітамінів, а продаються вони зазвичай в аптеках і відділах здорового харчування - їх дуже люблять вегетаріанці.

Є також дріжджі кормові, але їх людині краще не вживати: їх вирощують спеціально для вигодовування тварин, у тому числі птиці і риб - в такі дріжджі можуть додавати нерастительное сировина - наприклад, фракції нафти. Кормові дріжджі входять до складу багатьох кормів і біодобавок для тварин.

Застосування дріжджів

Різні види дріжджів застосовуються сьогодні в різних сферах: в промисловості - передусім, у хлібопекарській; в пивоварінні і квасоварении; у виноробстві; у виробництві деяких молочних продуктів; в кулінарії; у медицині, як лікувальний і профілактичний засіб.

В дріжджах багато повноцінних білків і вітамінів, тому їх можна додавати в різні страви, і досліди в цьому напрямку проводилися ще в 30-е роки XX століття, однак дріжджі в цьому сенсі «не прижилися». Вважається, що можна додавати їх в кислі, свіжі і зелені щі, борщі і розсольники, а також в соуси - цибулевий і білий. Не слід застосовувати дріжджі відразу в першому і другому страві - це робить страви одноманітними, і вони швидко набридають; не варто їх застосовувати більше 2-х разів за тиждень.

У перші страви дріжджі слід класти не більше 20 г на порцію: спочатку їх пасерують, потім додають до цибулі і коріння, і пасерують разом ще раз, викладають все в каструлю з першою стравою, і кип'ятять ще 25 хвилин.

Дріжджове тісто треба готувати так, як зазначено на упаковці з дріжджами: зазвичай кладуть від 10 до 50 г на 1 кг борошна. Якщо цукру, яєць і масла в тісто покладено багато, слід збільшувати і кількість використовуваних дріжджів.

Довго зберігалися дріжджі перед використанням краще перевіряти: залити трохи дріжджів теплою водою (1 ст.л.), додати 1 ч.л. цукру, і почекати 10 хвилин - якщо з'являться бульбашки, дріжджі можна використовувати.

Можна приготувати дріжджі з пива: змішати борошно з теплою водою (по 1 склянці), а через 5-6 годин додати склянку пива і 1 ст.л. цукру, розмішати і залишити на деякий час в теплому місці. Коли дріжджі підійдуть, з ними замішують тісто, як з звичайними дріжджами - воно буде пишним, ніжним і смачним.

Лікувальні властивості дріжджів

Натуральні пивні і пекарські дріжджі можуть застосовуватися в лікувальних цілях; з ними також готують спеціальні препарати - наприклад, гефефітін, зазвичай призначається дітям і підліткам при розладах центральної нервової системи, фурункулезах і інших шкірних проблемах, порушення обмінних процесів та гіповітамінозі вітамінів групи В.

У рідкому вигляді дріжджі можуть призначатися всередину для поліпшення всмоктування поживних речовин, поліпшення роботи кишечника, шлунка та підшлункової залози; підвищення опірності організму до захворювань, що викликаються бактеріями і вірусами. Рідкі дріжджі більш активні в цьому відношенні, ніж сухі. Призначають також при ентероколітах, гастритах, виразковій хворобі і для відновлення після перенесених важких захворювань.

Лікуватися дріжджами самостійно не варто - їх дозу повинен призначати лікар, залежно від індивідуальних особливостей організму. Середня доза сухих дріжджів на добу - 25 г, свіжі - 100 р, дріжджовий пасти - 50 р, а рідких дріжджів - до 500 р.

При передозуванні можливі побічні ефекти: діарея, метеоризм, відчуття тяжкості в шлунку і «під ложечкою», відрижка та ін. не Можна застосовувати дріжджі в лікувальних цілях при деяких видах поліартритів і тяжких порушеннях функції нирок.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на женский сайт www.inmoment.com.ua обов'язкова!

Повернутися на початок розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса і Здоров'я