Паштет. Які бувають, користь, склад і шкоду паштетів. Паштет в домашніх умовах

Серед кулінарів всього світу французькі кухарі не дарма вважаються віртуозами - їх мистецтво можна назвати піднесеним, і це не буде перебільшенням. Перерахувати тут навіть частина придуманих ними в різні часи дивовижних і вишуканих страв неможливо, але ми трохи розповімо про одне: це паштет - страва, про яку більшість росіян мають дуже туманне уявлення.

Паштет

І справді, хіба можна назвати справжнім паштетом масу, яку продають у маленьких консервних банках - знайти такий продукт можна в будь-якому супермаркеті. У Росії паштет спробували в XVIII столітті, і спочатку кухарів для його приготування запрошували з Франції - звичайно, дозволити собі це могли тільки аристократи. Сьогодні мало хто пам'ятає, що в своєму «Онєгіні» Пушкін описує «Страсбурга пиріг нетлінний» - коли в школі ми читали ці рядки, то навряд чи думали, що автор має на увазі саме паштет - правда, з тих продуктів, про яких ми сьогодні тільки чуємо: у нього входили і рябчики, та трюфелі, і інші елітні продукти - мало хто з нас їх взагалі пробував.

Слово «паштет» походить від слова «pasta» - це латинь, і означає щось на зразок «протертий (або подрібнений) і загорнутий в тісто» - приблизно так - тому паштетом називали пиріг.

Які бувають паштети

Взагалі-то паштети бувають різного виду, і про деякі з них ми не знаємо взагалі. Запечений в тісті паштет французи готували так, щоб тісто потім можна було викинути - це марнотратство, особливо в XVIII столітті, коли народ Франції часто голодував, але такі вже були аристократичні примхи. Начинкою було рубане м'ясо, змішане з травами, овочами, жирами, а пізніше паштети стали готувати з м'яса дрібних птахів та інших компонентів, а запікати їх навчилися у фользі або спеціальних формах; їли паштети гарячими і холодними.

Інший різновид - тушкований паштет, і його зазвичай готували з свинини - швидше за все, його придумали ще раніше. Французи назвали паштет «рийоном»», і в ньому обов'язково повинна бути свинина - це основний компонент, а також менш жирне м'ясо - зайця, птахи та ін М'ясо протягом тривалого часу тушкують з приправами і спеціями, а потім розливають по горщикам або мисках, і на кілька тижнів прибирають в холодне місце - льодовик: так називали раніше погребу з льодом, і треба сказати, що продукти в них зберігалися набагато довше, ніж у сучасних холодильниках, і не втрачали своїх якостей. Неважко помітити, що це менш вишукана страва, і взагалі воно чимось нагадує нашу тушонку або холодець - його любили заможні французькі селяни і багаті буржуа.

Паштет, що готується в горщиках - terrine, навпаки, відрізняється «деликатесностью» - будь-тільки добавок не використовується при його приготуванні: крім січеного м'яса різних сортів, це гриби, зелень і прянощі, солоні огірки, брусниця, ананаси, апельсини, вишні, ягоди ялівцю, і навіть алкогольні інгредієнти - арманьяк і т.д. Ці паштети запікають у духовці в різних горщиках - скляних і керамічних, а також готують їх на водяній бані, а зверху поливають жиром або желе. Паштети terrine можуть бути не тільки м'ясними: їх готують з риби, морепродуктів, грибів і овочів, і навіть солодких продуктів - тут французькі кулінари не встановлюють меж для фантазії.

А що називаємо паштетом ми? Це сьогодні ми почали дізнаватися більше, а раніше, в «радянські» часи, паштетами називали якраз те, що й сьогодні продається в баночках - ретельно подрібнену масу, практично пюре, зазвичай з печінки, або з додаванням м'яса. Такі паштети робляться з вже приготованих продуктів (обсмажених, варених, тушкованих), і подрібнюються за допомогою різних м'ясорубок, комбайнів, протирають через сито і т.д.

Вдома можна робити паштети з будь-яких продуктів: класичний - з печінки; з свинини і курки, сиру і риби, їх зелених овочів і картоплі, грибів і фруктів - звичайно, такі паштети не можна зберігати їх треба з'їдати протягом кількох годин. Відоме у всьому світі страву - паштет з фуа-гра - з жирної печінки, в основному качиної і гусячої, придумав в останній чверті XVIII століття один французький кухар, який служив у голови міста Страсбурга - звідси і назва «Страсбурзький пиріг». Фахівці, однак, вважають, що подібні паштети готували і раніше, а кухар всього лише трохи змінив рецептуру - і закуска швидко стала знаменитою. Розповідати тут про тонкощі приготування фуа-гра, і тим більше про вирощуванні птахів для нього ми не будемо - написано про це сьогодні достатньо. Ми постараємося трохи розповісти про те паштет, який можна придбати сьогодні у нас, а також про приготування паштетів будинку - із сучасною кухонною технікою це зовсім нескладно.

Користь і шкода паштету

Корисний паштет, як продукт харчування, або шкідливий? Думки, як завжди, поділяються, але одне можна сказати точно: паштет - це справжній продукт, виготовлений з натуральних інгредієнтів, а значить, користь в ньому є - ось тільки це залежить від способу приготування та умов зберігання, якщо паштет повинен зберігатися якийсь час. У Росії зазвичай готують паштети з печінки свійської худоби і птиці, а ці продукти дуже багаті на вітаміни, зокрема вітамін А; мінералами, і ще безліччю поживних речовин; калорій в них теж багато, але для шлунка вони не важкі, як м'ясо або жир. Тому багато дієтологи рекомендують їсти паштети навіть на сніданок - потроху, у вигляді бутербродів або з салатами - після цього тяжкості в шлунку не буде, але відчуття ситості збережеться на багато годин.

Склад паштету

У 100 г хорошого печінкового паштету більше 300 ккал, більше 28% жирів, багато білка і чимало вуглеводів. Відрізняється паштет і високим вмістом вітамінів групи В, необхідних нашому організму для підтримки найважливіших життєвих процесів; він також містить фосфор, натрій, калій, залізо - цих елементів у ньому досить багато, - і йод.

Як вибрати паштет

Якщо ви не готуєте паштет, а купуєте його в магазині, треба знати, як його вибирати. Традиційно паштет розфасовується в консервні банки, і він може зберігатися кілька років - консерванти для цього не потрібні, але сьогодні упаковка стала іншою - виробники прагнуть мінімізувати витрати. Паштети упаковують в оболонки з полімерів, і термін їх зберігання при цьому різко знижується: місяць - більше; якщо ж на упаковці вказано, що він може зберігатися півроку і більше, це означає, що виробник консервантів не пошкодував.

Відкритий паштет зберігається в холодильнику максимум 5 діб. Печінки в паштет має бути від 55% і більше: зазвичай це яловича печінка або печінку птиці.

Банку з паштетом повинна бути рівною і акуратною, без патьоків, а сам паштет - однорідної консистенції і світло-коричневого кольору (може бути злегка сіруватим або бежевим - це нормально). Красивий рожевий або темно-коричневий колір продукту говорить про те, що в ньому багато барвників та інших добавок, в гарному ж паштет основних складових всього 5: печінка, м'ясо, сіль, вершкове масло і прянощі - такий продукт випускається за Гостом 12139-77. Пахне «правильний» паштет натуральними прянощами, а на смак може бути трохи гіркуватим - це характерно для будь-яких продуктів з печінки.

Паштет в домашніх умовах

Як вже сказано, приготувати паштет будинку сьогодні досить легко, але ми не будемо наводити тут рецепти м'ясних паштетів: їх звикли їсти все, і такі рецепти знайти неважко, до того ж м'яса ми споживаємо чимало - така вже культура харчування склалася сьогодні в Росії.

Є дивно корисний, і навіть лікувальний продукт - кабачки цукіні, і паштет з них виходить чудовий, легкий і дуже смачний. Кілька стиглих цукіні треба нарізати кружечками, обсмажити разом з цибулею (1 велика цибулина), додати 3 роздавлені часточки часнику, злегка охолодити і збити в пюре в блендері. Потім додати інші компоненти: маскарпоне або просто улюблений сир, натертий на дрібній тертці (150 г), підсмажений і подрібнений мигдаль (50 г) і 1 ст.л. нежирного майонезу. Все ретельно перемішати і поставити в холодильник на півгодини. Подавати до столу можна на тарілці, на тостах або грінках.

Можна готувати паштети з цибулі та огірків, горіхів, сиру і болгарського перцю, зелених листових овочів і їстівних трав, буряка, сиру та часнику, томатів і яєць, а грибний паштет виходить настільки смачним і пікантним, що мало хто вірить, що він приготований без м'яса. Звичайно, і м'ясні паштети теж варто вміти готувати, а головне - правильно їсти, насолоджуючись їх смаком і отримуючи тільки користь.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Повернутися на початок розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса і Здоров'я