Сметана: користь і склад. Як вибрати і приготувати сметану

Сметана - молочний продукт, але отримують її не безпосередньо з молока, а з іншого молочного продукту - свіжих жирних вершків. Свіжі вершки повинні дозріти, інакше сметана буде рідкої і кислої, однак густий і ніжною вона виходить завдяки закваски молочнокислих бактерій. Якщо вершки, отримані з цього, цільного молока, то і сметана буде натуральної та корисної - на жаль, сьогодні часто буває і по-іншому.

Сепараторів раніше не було, і сметана виходила сама собою - це був найкращий продукт. На скисающем молоці утворювався шар вершків, які потім перетворювалися в сметану; її знімали (змітали) з кислого молока і ставили у холодне місце на дозрівання. Так робили в Росії, Білорусії, на Україні і в багатьох інших слов'янських країнах: Польщі, Молдови, Румунії, Югославії, а також у Прибалтиці й Фінляндії. Сметану в цих країнах продають і сьогодні; в інших країнах Європи більш популярні вершки, отримані з пастеризованого молока.

Склад сметани

У нас сметану одержують із пастеризованих вершків, жирністю 32% і більше. До вершків додають молочнокислі бактерії і залишають бродити на добу; для отримання нежирної сметани до неї додають знежирене молоко; якщо потрібно жирна сметана (30-40% жирності) - додають вершки.

Кількісний склад сметани різної жирності відрізняється, але в ній завжди присутні необхідні вітаміни - А, Е, С, H, D, групи B, і мінерали - калій, кальцій, магній, натрій, залізо, фосфор, хлор та ін В будь сметані є білки, жири і вуглеводи, вода, цукри, органічні й жирні кислоти, зола і холестерин. У самої жирної сметани близько 290 ккал на 100 г, але буває і набагато більше.

Корисні й активні речовини переходять у сметану від молочнокислих бактерій, і всі вони натуральні і повноцінні. Заквашування також сприяє тому, що білки вершків і молока змінюють свою структуру, і стають легкозасвоюваними для нашого організму, тому на травлення сметана в цілому надає сприятливу дію, так само, як йогурти, кефір і кисле молоко - звичайно, якщо нею не зловживати.

Користь сметани

Якщо є сметану в міру, то цінність для нашого здоров'я вона представляє чималу: вона дуже корисна після перенесених захворювань, коли організм ослаблений; при частих нервових навантаженнях і перевтомі; навіть тим, хто страждає серцево-судинними захворюваннями та ожирінням, сметану рекомендується особливо замість вершкового масла.

Про калорійності сметани знають всі, а жінки, які ревно стежать за фігурою, з цієї причини часто взагалі виключають зі свого раціону. А ось про те, що можна використовувати сметану як дієтичний продукт для розвантажувальних днів, знають не всі, хоча можна було б здогадатися - адже сметана покращує травлення.

Розвантажувальний день на сметані

Звичайно, для розвантажувального дня краще взяти сметану малої або середньої жирності - вона виведе з організму зайву рідину, нормалізує обмінні процеси, і тим самим допоможе позбутися від пари зайвих кілограмів. Таку дієту рекомендують навіть при ожирінні і цукровому діабеті II типу, коли у пацієнтів є надмірна вага.

У добу можна з'їсти до 400 г 20% і навіть 30% сметани: їсти треба по 80 г кожні 3 години - вийде 5 прийомів. Якщо під час інших розвантажувальних днів рекомендується більше пити, то в «сметанний» день можна випити не більше 2-х склянок настою шипшини. Сметану треба повільно, так що краще взяти саму маленьку ложечку - кавову, і тоді ви зможете насититися навіть маленькою порцією. До речі, можна спробувати і в звичайні дні є чайною ложкою перші і другі страви - так ви точно навчіться їсти менше і зможете схуднути.

Протягом місяця можна щотижня влаштовувати собі 1-2 таких розвантажувальних дні; краще робити це у вихідні. На відміну від інших розвантажень, «сметанні» дні можна влаштовувати поспіль, щоразу позбавляючись від 1-2 кг зайвої ваги. Після цього - місяць перерви. Це не означає повну відмову від сметани, а просто повернення до звичайного раціону, коли ми додаємо її в салати та інші страви, проте принципи сумісності продуктів слід дотримуватися.

Спортсменам сметанна дієта не рекомендується; при будь-яких хронічних захворюваннях треба радитися з лікарем, перш ніж почати її використовувати.

Сметана в кулінарії

Ми не будемо докладно описувати тут кулінарні достоїнства сметани - вони безсумнівні, і поєднується сметана з дуже багатьма продуктами, так що список страв з нею був би величезний.

Не рекомендується поєднувати сметану з молоком, горіхами, цукерками і цукром, а також м'ясом і рибою, однак у російській кухні якраз такі поєднання і були популярними - наприклад, карасі в сметані.

Іноді можна запекти і м'ясо зі сметаною: це в будь-якому випадку буде краще, ніж використовувати майонез - треба лише дотримувати помірність.

Що стосується сметани з цукром - старого випробуваного засобу для зняття стресу і перевтоми, то можна заміняти цукор медом - користі буде набагато більше.

Зі сметаною дуже гарні будь-які низькокалорійні салати, а також овочі, фрукти, ягоди; гриби в сметані - це страва; їдять зі сметаною голубці, вареники, сирники, оладки і млинці, кладуть її в тісто, запіканки і пудинги. У кухнях багатьох народів з неї готують соуси і десерти; у нас її здавна додають в борщі, розсольники, борщ, супи, а таке блюдо, як окрошка, мало кого з російських залишає байдужим.

Норма вживання сметани

Скільки сметани можна і потрібно їсти, щоб вона пішла нам на користь? Можна знайти інформацію про біологічно обґрунтованої норми - 6,5 кг в рік. Якщо спробувати дізнатися приблизну норму споживання сметани на добу, то вийде менше 20 м - зрозуміло, що така норма надто вже «середня». Норми споживання обґрунтовуються фахівцями - біологами, фізіологами і т.д., але вони мають істотний недолік - саме усредненность, так що їх можна сприймати лише як приблизні. Складатися ці норми повинні з багатьох чинників: реальних енерговитрат організму; збалансованості раціону і присутності в ньому всіх життєво необхідних речовин; віку, статі, маси тіла і т.д.

Тому норми споживання будь-яких продуктів повинні розраховуватися індивідуально, однак у нас поки не прийнято звертатися за цим до дієтологів, як в західних країнах, так що доведеться розраховувати їх самостійно. Зрозуміло, що жирної сметани слід їсти менше; що жінкам потрібно менше, ніж чоловікам, робота яких пов'язана з навантаженнями і т.д., але визначати свою норму все ж доведеться самому, тим більше, що ми не їмо сметану кожен день.

Як вибрати сметану

Дуже важливо вміти вибирати сметану в магазині, щоб не купити зіпсований або неякісний продукт. Адже ми все одно витрачаємо гроші - так давайте будемо витрачати їх з більшою користю для себе. Відомо, що сметана не зберігається довго - виробників і продавців це дуже турбує.

Якщо температура при транспортуванні і зберіганні буде вище 8°C, сметана зіпсується, якщо нижче 0°C - перемерзнет, і користі буде мало. Зберігати сметану краще всього в скляних ємностях, проте в магазинах її продають в картонних, пластикових і навіть поліетиленових упаковках, хоча останнє категорично не рекомендується. Навіть при правильному зберіганні термін придатності натуральної сметани - не більше 5 днів.

Тому, якщо ви бачите на упаковці більш довгий термін зберігання, то сметана з добавками; сурогатні продукти взагалі можуть зберігатися 1-2 місяці. На упаковці повинно бути слово «сметана», а не «сметанка» тощо; нежирна сметана повинна бути рідкою - якщо вона густа, то в неї явно додали рослинні жири або загусники.

У сметані не повинно бути ніяких крупинок, а колір повинен бути білим або ледь жовтуватим - у жирної сметани. Можна перевіряти сметану, додаючи в неї йод - якщо доданий крохмаль, продукт синіє; можна розмішати ложку сметани в склянці гарячої води - якісний продукт розчиниться, а підроблений або зіпсований осяде на дні.

Як приготувати сметану

Спробуйте приготувати сметану самі. Жирні вершки - близько 30%, нагрівають до 60°C на водяній бані, і тримають так півгодини. Потім охолоджують до кімнатної температури, періодично помішуючи, і додають закваску - її теж можна зробити вдома.

У вершки покласти скоринку житнього хліба, додати трохи лимонного соку і магазинної сметани, і дати постояти - це і буде закваска. Поки вершки сквашиваются, їх треба перемішувати щогодини - перші 3 години, а через 12 годин прибрати в холодильник в скляній тарі.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Повернутися на початок розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса і Здоров'я