Вершки: користь і склад. Як зробити домашні вершки

Всім відомо, що вершки - молочний продукт: їх можна вживати окремо, додавати в каву і чай, і готувати з ними різні смачні страви - в кулінарних книгах таких рецептів безліч.

Чому вершки називаються вершками, теж неважко зрозуміти, якщо трохи подумати: їх зливають з молока - вірніше, так робили раніше, коли молоко було парним, і стояло в коморах і льохах. Увечері господиня доїла корову, а вранці, якщо молоко було досить жирним, ішла в комору і приносила вершки - смачні, солодкуваті і дуже корисні, а вже кальцію та інших цінних речовин у них було стільки, що діти, які їх пили, росли міцними і здоровими. Втім, дітям цілком вистачало і парного молока - вершки для них занадто жирні, але про це трохи пізніше.

Вершки - це велика частина містяться в молоці жирів: коли молоко відстоюється, більш легкі жири піднімаються вгору, так що кількість вершків залежить від жирності молока - отже, і від харчування корови. Сьогодні про домашньому способі отримання вершків пам'ятають лише в глухих селах, де немає сепараторів; у промисловості ж їх отримують шляхом сепарування: натуральні - з незбираного молока, а відновлені із сухих вершків, отриманих у свою чергу, з вершків пастеризованих - способом розпилення при високих температурах. Трохи заплутано, але судіть самі, скільки в такому продукті залишається корисного.

Склад вершків

І все-таки - про корисність та склад вершків. У магазині ми купуємо нежирні або жирні вершки, і калорійність у них теж різна, але білків, вуглеводів, вітамінів і мінералів у них стільки ж, скільки і в молоці. Жирність вершків у відсотках буває не тільки 10 або 20%-ной: сьогодні випускають нежирні вершки - 10, 12 і 14%, маложирні - 15, 17 і 19%, класичні - від 20 до 34%, жирні - від 35 до 48%, і високожирні - від 50 до 58%.

Калорійність вершків середньої жирності - близько 205 ккал; крім білка, вуглеводів і жиру, в них багато вітамінів - А, групи В, С, D, Е, Н, РР; мінеральні речовини - калій, кальцій, хлор, фосфор, натрій, магній, залізо, мідь, йод, кобальт, марганець, цинк, фтор, молібден, селен.

Білки вершків відрізняються від білків молока - вони складніше, і більш насичені лецитином - речовиною, необхідним організму для нормального обміну холестерину. Лецитин містить багато фосфатидів, а ці речовини дуже важливі - без них не змогли б будуватися клітинні мембрани, а також цитоплазма і ядра.

Молочний жир складається з кульок; звичайно, простим оком їх не побачити - на 1 мл молока таких кульок припадає близько 3-х млрд. штук. Кульки не зливаються один з одним - їм заважає жирова оболонка, і лецитин в цих оболонках з'єднується з білком. При нагріванні молока або збиванні масла оболонки кульок руйнуються, і лецитин залишається в сколотинах, як і безліч інших цінних речовин, а сколотини в чистому вигляді ми не вживаємо. В олії ж лецитину залишається дуже мало, значить, і фосфатидів в ньому набагато менше, а ось вершки ними багаті - у них всі жирові кульки залишаються цілими: процес сепарування, а тим більше відстоювання їх не руйнує.

Тому при будь-якій можливості варто замінювати масло вершками, нехай навіть высокожирными: їх можна додавати не тільки кава і чай, але і в каші, салати, супи і соуси, намагаючись якомога менше піддавати продукт тепловій обробці. Не треба виключати вершки з раціону людей похилого віку: з жирами їх травна система справляється погано, але жир, що міститься в вершках, може продовжити їм життя - звичайно, якщо вживати вершки в міру - в день не більше 50-70 р. Дітям теж можна давати вершки, але потроху, так як звичайне молоко, в якому менше жирів, їм корисніше - до певного віку.

Користь вершків

У чому користь вершків, і які проблеми зі здоров'ям вони можуть допомогти вирішити? Дорослій людині легше засвоїти корисні речовини і жири з вершків, ніж з молока і енергії він при цьому отримує більше, тому вершки корисні при важких фізичних навантаженнях.

При виразці шлунка і 12-ти палої кишки, гастритах і інших захворюваннях ШКТ у дієту включають свіжі вершки; вони також допомагають при деяких отруєннях - сприяють швидкому зв'язуванню і виведенню токсинів з організму.

У складі вершків багато амінокислоти L-триптофану, що перетворюється в організмі в серотонін - нам його завжди не вистачає. L-триптофан не тільки сприяє підняттю настрою, але і підтримує організм у тонусі, покращує працездатність, позбавляє від безсоння і депресії - він ще й зменшує апетит, і особливо тягу до вуглеводів, від яких ми швидше гладшаємо - значить, і для схуднення вершки теж корисні.

Якщо пити морквяний сік, змішаний з вершками, то можна зменшити набряки і допомогти роботі нирок; якщо ж додати трохи меду, то можна поліпшити і статеву функцію.

Вершки не знижують міцність чаю і кави, але зменшують їх несприятливий вплив на шлунок, а зубну емаль оберігає від утворення нальоту.

Які вершки купувати

У магазині ми купуємо вершки пастеризовані і стерилізовані - вони відрізняються за способом виготовлення. Стерилізовані кип'ятять при більш високій температурі, і зберігаються вони до 4-х місяців - їх упаковка герметична, а запах і смак - як у топленого молока; пастеризовані ж вершки віддають кип'яченим молоком, і можуть зберігатися лише 3 дні.

Завжди можна купити і вершки з наповнювачами: це цукор, ваніль, шоколад, кава, какао, мигдаль і т.д. Натуральні сметану і масло теж роблять з вершків; вершки додають до молока, щоб підвищити його жирність - хоча спочатку їх з молока і отримують, але так вже влаштована наша харчова промисловість. В кондитерському виробництві, а також при випічці хлібобулочних виробів вершки різних сортів теж використовуються досить часто.

При купівлі вершків далеко не завжди можна зуміти вибрати хороший продукт - адже ми не можемо відкрити упаковку, зате вдома можна дослідити продукт повністю. Хороші вершки без всяких добавок солодкуваті на смак, але не занадто, жирних грудочок і білкових пластівців у них немає, а колір білий, але може бути і світло-кремовий. Пастеризовані вершки скисають, але їх після цього цілком можна використовувати - наприклад, додавати в тісто; вершки стерилізовані ж не можуть скиснути - у них не залишається ніяких мікроорганізмів, і вони стають гіркими - починають гнити, тому вживати їх у їжу не можна, і навіть у випічку додавати не варто - треба їх просто викинути, а ще краще - віднести назад в магазин.

Якщо не написано на упаковці, що вершки стерилізовані або пастеризовані, то в їх складі можуть виявитися рослинні жири - такий продукт взагалі не можна назвати вершками.

Як зробити домашні вершки

Можна спробувати зробити вершки будинку, тільки не з магазинного молока, а з цього, купленого у господині справжньої, а не рекламної корови. Краще купувати молоко влітку, коли багато свіжої трави - вершки з нього будуть набагато корисніше, і брати молоко парне, або хоча б свіже, ранковий: його треба розлити в широкі миски і поставити в льох, або просто в прохолодне темне місце. Приблизно через добу піднявся наверх жир утворює вершки - їх шар може бути тонше або товщі, залежно від жирності молока. Залишається тільки акуратно злити вершки в окрему ємність, і натуральний продукт готовий.

Другий спосіб вимагає деякої підготовки - для нього потрібний домашній сепаратор, що відокремлює вершки від цільного молока - сьогодні такий апарат легко купити. Індивідуальний сепаратор не тільки відокремлює вершки, але і очищає їх - у разі відстоювання вони виходять менш чистими і смачними. Жирність вершків, отриманих з допомогою сепаратора, може досягати 50%: в апарат треба залити парне молоко і відрегулювати жирність - це виходить не відразу, проте результат вартий зусиль. Звичайно, електричний сепаратор спрощує роботу - треба лише натиснути кнопку, і стежити при цьому за процесом, але він більше підходить для фермерських і селянських господарств, де переробляються десятки літрів молока. Ручний сепаратор вимагає застосування фізичної сили, зате він компактний, і може працювати в будь-яких умовах - електрика йому не потрібно. Загалом, спосіб можна вибрати будь - лише б було зручно, і продукт виходив якісний.

Не рекомендується вживати вершки при ожирінні, деяких серцево-судинних захворюваннях, патології печінки, гіпертонії, порушеннях обміну речовин. Не слід давати їх дітям до 2-х років; при непереносимості білків молока вони протипоказані.

Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Повернутися на початок розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса і Здоров'я