Бутерброди. Відкриті та закриті (сандвічі, канапе) бутерброди. Як приготувати і рецепти бутербродів

Бутерброди - найбільш популярна закуска. Готують їх з хліба з маслом, ковбасою та іншими м'ясними і рибними гастрономічними товарами, м'ясними кулінарними виробами, яйцями та іншими продуктами.

У цій групі виробів розрізняють власне бутерброди відкриті бутерброди та їх різновиди - закриті і закусочні бутерброди.

Відкриті бутерброди. Рецепти приготування бутербродів

Бутерброди являють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1 : 1 до 3 : 1. Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, й житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг

Ковбасу після видалення оболонки з тієї частини батона, яка призначена для використання, нарізають: товсті батони вареної ковбаси - по одному шматку на бутерброд, тонкі батони - по 2 - 3 шматка; ковбаси копчені та напівкопчені - по 2 - 3 тонких шматка; знімати оболонку зі всього батона ковбаси не слід, так як без оболонки ковбаса швидко псується. Батони ковбаси великого діаметру нарізають поперек, а вузькі навскіс.

Шинку (окіст і рулет) поділяють на частини, зрізують шкіру і зачищають. Після цього шинку нарізають на шматки такої ширини, щоб вони повністю покривали скибочки хліба. При нарізці шинки слід прагнути до того, щоб жировий шар рівномірно розподілявся між шматками.

Варену рибу - білугу, севрюгу, осетрину охолоджують і нарізають на скибочки товщиною 3 - 4 мм Малосольну рибу - сьомгу, лососину, кету, балик - спочатку зачищають, причому зачищають частина риби, призначену для нарізки, з розрахунку по одному шматку на бутерброд. Нарізають рибу на шматки, починаючи з хвоста.

Паюсну ікру розминають на мармуровій або дерев'яній дошці і, вирівнюючи ножем, надають потрібну форму.

Оселедець нарізають по два шматочки на бутерброд.

Сир поділяють на великі шматки, причому сир прямокутної форми розрізають вздовж, а круглої - на сектори. Потім зачищають кірку і сир нарізають на шматки.

Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30 - 40 хвилин до подачі. При зберіганні зовнішній вигляд і смак бутербродів швидко погіршуються.

Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також не володіють добре вираженим смаком (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.

Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати масло (5 - 10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він повністю покривав бутерброд; без олії готують бутерброди з салом, корейкою, грудинкою, з жирною шинкою і т. п.

Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсна, зернистою і кетової) краще покласти у вигляді квіточки, листочки, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину.

Для бутербродів з гастрономічними м'ясними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло можна змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці або гострим соусом (16 - 20 г на 100 г олії).

Закриті бутерброди (сандвічі): приготування і рецепти

Закриті закусочні бутерброди готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба. Хліб розрізають на смужки шириною 5 - 6 см, товщиною близько 0,5 см. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, збитого, як для крему, приправленого для смаку гірчицею, тертим хріном, гострим соусом і т. п., в залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнивают з боків і нарізають на бутерброди квадратної або іншої форми. Для закусочних бутербродів зазвичай прийнятий розмір і форма сірникової коробки. Закриті бутерброди, готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 0,5 див.

Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому паперовою серветкою.

Поєднання продуктів для закритих бутербродів

Шинка варена і масло з додаванням гірчиці.
Телятина смажена і масло з додаванням гірчиці.
Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці.
Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням гострого соусу.
Курка смажена (філе) та масло вершкове.
Дичина смажена (філе) і масло з додаванням гострого соусу.
Сир і масло вершкове.
Сир гострий натертий і масло вершкове.
Яйця, зварені круто, і майонез.
Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.
Анчоуси і масло вершкове.
Ікра паюсна і масло вершкове.
Ікра кетова і масло вершкове.
Лососина або сьомга і масло вершкове.
Балик і масло вершкове.
Осетрина варена і масло з додаванням хрону.
Севрюга копчена і масло з додаванням хрону.

Закусочні бутерброди (канапе). Як приготувати канапе

Маленькі закусочні бутерброди (канапе) готують із різноманітних продуктів, які відповідним чином готують.

Хліб пшеничний (злегка черствий), а іноді житній нарізають скибочками завтовшки 0,5 см у формі різних фігурок або смужками шириною 5 - 6 див. Нарізаний хліб підсмажують на вершковому маслі до утворення рум'яної хрусткої скоринки (не засушуючи).

Листкове тісто тонко розкочують, вирізують з нього виїмкою або ножем фігурки діаметром 5 - 6 см і випікають у жаровій шафі.

Масло вершкове розм'якшують і збивають так само, як і для приготування крему. У процесі збивання до масла можна додати 1/3 частину вершків (30 %-вих натуральних або збитих).

Для додання маслу різного кольору до нього додають протерті яєчні жовтки, томатну пасту або шпинат-пюре.

Масло анчоусное можна приготувати так: анчоуси (1 частина) змішують з розм'якшеним вершковим маслом (2,5 частини) і протирають через сито.

Замість анчоусів можна взяти кільки, відокремивши від них тільки одну м'якоть (філе без шкіри і кісток).

Олія з червоним перцем готують з вершкового масла (100 г) і червоного перцю в порошку (1 г).

Фісташкове Масло готують наступним чином: ошпарені, очищені від шкірки фісташки (100 г) товчуть у ступці з 2 - 3 чайними ложками води, потім додають вершкове масло (150 г), перемішують, протирають через сито і збивають до утворення пишної маси.

Два способи приготування маленьких закусочних бутербродів

Існує два способи приготування маленьких закусочних бутербродів.

Перший спосіб. На запашні смужки хліба накладають шари паштету, сиру з дичини або збитого масла. Такі смужки гарнірують скибочками яєць або подрібненими жовтками і білками яєць, зеленню, рубаною шинкою, смужками оселедця, сьомги, ікри і т. д., прикрашають маслом, випускається з паперової трубочки, а потім смужки розрізають на квадрати, трикутники, ромби і т. п.

Другий спосіб. Вирізані з хліба або випечені з листкового тіста фігурки гарнірують скибочками шинки, дичини, сьомги, оселедця, маслинами, помідорами, сиром і ін., прикріплюючи гарнір вершковим маслом і обробляючи бутерброди маслом або майонезом за допомогою паперової трубочки.

Готові оброблені бутерброди ставлять у холодильну шафу, щоб масло добре затверділо. При подачі закусочні бутерброди кладуть на блюдо або тарілку з паперовою або полотняною серветкою. Розташовувати бутерброди на блюді потрібно так, щоб фігурки і колір продуктів красиво поєднувалися.

Найбільш характерні з приготування маленькі закусочні бутерброди: рецепти бутербродів

Для бутерброда з сиром на грінки круглої форми з слойки прикріпити маслом скибочку сиру такої ж форми і розміру. У центр скибочки сиру випустити з паперової трубочки невелику гірку вершкового масла рожевого кольору (з томатом-пастою) і посипати її тертим сиром.

Для бутерброда з зернистою ікрою на грінки круглої форми з слойки прикріпити маслом кружечок яйця (1/8), по краю якого зробити з масла (білого або рожевого) борт заввишки 5 - 6 мм. На середину яйця покласти у вигляді гірки зернисту ікру, по краях встановити три - чотири пір'їнки зеленого лука.

Для бутерброда з анчоусами і яйцем на грінку прямокутної форми з білого хліба покласти шар анчоусного масла і з кута на кут (буквою X)- тонко нарізані анчоуси. Проміжки заповнити рубаними яєчними білками, жовтками і зеленню. Обробити бутерброд маслом.

Для бутерброда з кільками на грінки круглої форми з житнього хліба покласти кружечок яйця, а на нього кружечок свіжого огірка. Навколо яйця укласти філе кільки у вигляді кільця. Середину бутерброда наповнити майонезом. Прикрасити ягідкою брусниці.

Для бутерброда з крабами грінок з білого хліба у формі гуртка змастити тонким шаром масла червоного кольору (з томатом-пастою), по краю зробити обідок з масла і посипати зеленню. В середину грінки покласти дрібно нарізані краби, заправлені соусом майонез.

Для бутерброда з паюсної ікрою, оселедцем і яйцем смужку пшеничного хліба змастити маслом і загарнировать уздовж смужками паюсної ікри, оселедця, рубаними яєчними жовтками і білками. Рубану зелень розташувати по краях. Після цього смужки хліба нарізати на прямокутники, трикутники, ромби і т. п.

Для бутерброда з паюсної ікрою на грінку прямокутної форми з житнього хліба покласти шар паюсної ікри, а на середину ікри тонкий скибочку лимона (без шкірки). Прикрасити вершковим маслом і листочками зелені.

Для бутерброда з осетриною грінок прямокутної форми з пшеничного хліба змастити тонким шаром масла з хріном і томатом-пастою і покласти на нього скибочку осетрини. По краях зробити бордюр з того ж масла, а осетрину покрити майонезом у вигляді решітки, прикрасити листочком зелені і шматочками маслин.

Для бутерброда з судаком випекти з листкового тіста волован діаметром близько 5 див. Філе судака дрібно нарізати, заправити соусом майонез і покласти в волован. Зверху розташувати зернисту ікру або подрібнену зелень.

Для бутерброда з сьомгою, ікрою і оселедцем хліб житній смужками змастити тонким шаром вершкового масла з хріном, покласти вузькі смужки сьомги, ікри, оселедця і зелені. Краї прикрасити бордюром з того ж масла. Смужки нарізати, надавши їм будь-яку форму.

Для бутербродів з раковими шийками підсмажені грінки з білого хліба змастити вершковим маслом з томатною пастою або майонезом, покласти розрізані навпіл ракові шийки. Посередині помістити квіточка з вершкового масла, а кругом масла - каперси.

Для бутерброда з риб'ячої печінкою і молоками грінки з пшеничного хліба у формі човника змастити маслом з томатною пастою, зробити бортики по краях. На середину покласти нарізану печінку або молоки (коропа, миня, судака, тріски та ін), припущені в білому вині, і посипати дрібно рубаною зеленню.

Для бутерброда з консервованої печінкою трісни приготувати грінки, як зазначено вище, покласти на середину скибочки тріскової консервованої печінки, полити декількома краплями лимонного соку і посипати зеленню.

Для бутерброда з сардинами або шпротами на грінки подовженої форми, випечені з слойки, покласти сардини або шпроти. Прикрасити зеленню.

Для бутерброда з сьомгою або баликом грінки з пшеничного хліба змастити маслом і покласти на них скибочки сьомги або балика. Прикрасити маслом, змішаним з дрібно січеною зеленню.

Для бутерброда з устрицями грінки круглої форми з пшеничного хліба змастити маслом, змішаним з гірчицею і сіллю за смаком, покласти устрицю, припущену у білому вині, замаскувати (покрити) соусом майонез, заправленим гірчицею, посипати січеними яйцями, змішаними з зеленню.

Для бутерброда з молоками оселедця і оселедцем на грінки з житнього хліба, змащені маслом або майонезом, покласти шматочки молок і тонкі скибочки оселедця упереміж. Прикрасити маслом, зеленою цибулею і рубаними яєчними жовтками.

Для бутерброди з оселедцем, яблуками і цибулею грінки з житнього хліба прямокутної форми змастити маслом, покласти на середину смужку оселедця, а по краях тонкі шматочки яблук. Прикрасити маслом і зеленою цибулею.

Для бутерброда з куркою на грінках у формі зірочок або трикутників зробити бортики з масла. У середину покласти гіркою філе вареної курки, нарізане соломкою і злегка заправлене майонезом. Прикрасити букетиком зелені, а посередині і по краях розташувати томат-пасту у вигляді точок.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування