Паштети: рецепти. Як приготувати паштет. Рецепти паштетів з свинячої і телячої печінки, ковбасний, м'ясний паштет та паштет з печінки

Приготування паштетів

Основною сировиною для приготування паштетів є м'ясо дичини, великої рогатої худоби, свиней, кролів, домашньої птиці і риби.

Яловичину можна брати низьких сортів; для паштетів можна також використовувати спекотне, що залишилося від обіду. Крім м'яса, до складу паштетної маси входить печінка яловича, свиняча або домашньої птиці. Печінка надає паштетної маси колір і смак. До пісного м'яса слід додати трохи жирної свинини або сала, щоб паштет був досить жирний. М'ясо, призначене для паштету, гаситься або вариться, для чого бажано застосовувати скороварки (тобто каструлі, в яких варіння відбувається під тиском), скорочуючи таким чином час теплової обробки м'яса до готовності. М'ясо тушкують або варять з додаванням цибулі, петрушки, селери, а також прянощів - лаврового листу, запашного перцю, мускатного горіха, імбиру. Готове м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку з решіткою для паштетів. Отриману масу перемішують з пропущеною через м'ясорубку черствою булкою, попередньо розмоченої в соусі, в якому тушкувалося, або в бульйоні, в якому варилося м'ясо. Булка пов'язує паштетную масу і розпушує її. Для зв'язування маси додають також яйця.

Складові частини паштету слід старанно перемішати і отриману масу приправити за смаком сіллю і меленими прянощами.

Паштетних маса повинна бути однорідно подрібненої і пікантною на смак. Паштети, виготовлені з потрухів (легені, селезінка, рубці телячі і серце), мають зернисту структуру і кришаться, коли їх ріжуть. Але для економії можна використовувати і потрухи, додаючи до них 50% дешевого м'яса більш низьких сортів. При цьому, щоб надати масі однорідність, м'ясні компоненти слід тричі пропустити через м'ясорубку з решіткою для паштетів.

Приготовану паштетную масу слід покласти у форму, змащену жиром. На дно форми кладуть шматочки сала так, щоб вони створювали візерунок, який додасть паштету привабливий вигляд. Сало на дні форми оберігає паштетную масу від пригорання і прикипання її до дна під час запікання. Паштети запікають близько 45 хв у духовці газової плити або електричній печі. Можна їх також готувати на пару. В цьому випадку час приготування паштету становить близько 60 хвилин.

Коли паштети охолонуть, їх виймають з форми, поливають розтопленим смальцем і залишають до повного остигання. Якщо паштет подають як гарячу закуску, його запікають у формі, викладеній тестом - розсипчастим (пісочним), полуфранцузским або французькою (листковим).

Паштети, запечені або приготовані на пару, - вишукані страви, і їх можна подавати в гарячому і холодному вигляді. До холодним паштетам підходять холодні соуси, салати і хлібобулочні вироби. Паштети можна подавати також заливними, тоді варена або запечена паштет ріжуть тоненькими скибочками і укладають на блюдо з тонким шаром холодцю на дні. Уклавши на холодець тонкі скибочки паштету, знову заливають холодцем і охолоджують, подають з гострим соусом.

Приймаючи гостей, подають паштети з іншими видами м'ясних страв або окремо - як закуски перед основними гарячими блюдами. Паштет можна, крім того, подавати з хлібобулочними виробами на сніданок і вечерю. Вони також є смачними добавками до бутербродів. Паштетную масу можна використовувати як начинку для пиріжків з різних видів тіста.

Рецепт паштету з печінки молодої баранини: готування

300 г печінки молодої баранини, 2 - 3 звареного і розім'ятого до пюре бульби картоплі, 60 г вершкового масла, 1 ст. ложка дрібно нарізаних солоних огірків, 1 ст. ложка нарізаної зелені петрушки, щіпка чорного перцю, 2 - 3 ст. ложки товчених сухарів, сіль, борошно для обвалювання печінки.

Печінку очистити від плівок, випарити в гарячій воді і після 1 - 2 хв витримки відцідити, підсушити і обваляти в борошні. Обсмажити в частині масла (не подсаливая), нарізати і пропустити через м'ясорубку. Розім'яту картоплю посолити і посипати чорним перцем, додати трохи олії і змішати з меленою печінкою, огірками і петрушкою.
Формочки змастити маслом і заповнити паштетом. Зверху посипати сухарями, обсмаженими в жирі, що залишився. Випікати близько 10 хвилин в сильно нагрітій духовці.
Подається як закусочне блюдо, гарнированное звареними круто яйцями, маслинами і зеленим салатом.

Паштет м'ясний: рецепт. Як приготувати м'ясний паштет

200 г м'яса, 150 г грудинки, 200 г телячої печінки, по одному корінцю моркви, петрушки, пастернаку, шматочок селери, 1 ч. ложка гірчиці, цибулина, 1 ч. ложка суміші прянощів (чорного і запашного перцю, кмину), 2 - 3 зубки часнику, кисле яблуко, цедра і сік одного лимона, 150 г м'якушки білого хліба, 150 г вершкового масла, сіль.

Дрібно нарізану цибулю підсмажити на олії до рум'яного кольору. Додати нарізані коріння моркви, петрушки, пастернаку, а потім м'ясо, грудинку, часник і тушкувати до м'якості. Пропустити все двічі через м'ясорубку і додати до запеченої в духовці або відвареної в солоній воді і протерту через сито печінці. Покласти м'якуш білого хліба, сіль, гірчицю, прянощі, рослинне масло, перемішати і ретельно розтерти з вершковим маслом. Можна в паштет влити 30 г ароматного вина.

Паштет з печінки: рецепт. Як приготувати печінковий паштет

600 г печінки, 150 г вершкового масла, 2 яйця, зварених круто, 100 г черствого м'якушки білого хліба, 3 ст. ложки сметани, 4 склянки бульйону для варіння, кілька штук варених або маринованих грибів, сіль, 1 ч. ложка сухих прянощів або 10 г свіжої дрібно нарубаної зелені майорану, чаберу, меліси лимонної.

Печінку очистити від плівок, промити в холодній воді і відварити в бульйоні до готовності з цибулею і морквою. Відцідити, порізати на шматки і пропустити двічі через м'ясорубку разом з м'якушкою хліба і білки зварених круто яєць. Яєчні жовтки розтерти з маслом до білого кольору, змішати з печінкою, овочами і хлібом, посолити, додати прянощі, дрібно нарубані гриби, сметану. Вимісити до отримання однорідної маси.

Паштет із свинячої печінки: рецепт і приготування

1 кг свинячої печінки, 1/2 кг свинячого м'яса, 250 г черствого м'якушки білого хліба, 3 цибулини, 150 г топленого вершкового масла, 3 яйця, 1/2 ч. ложки меленого чорного і червоного перцю, сіль, 150 г свинячого несоленого сала.

Печінку очистити, промити, м'ясо порізати шматками, хліб намочити в молоці і віджати. Все пропустити двічі через м'ясорубку разом з цибулею і яйцями. Додати тертий мускатний горіх, мелений чорний і червоний перець, сіль, склянка білого сухого ароматного вина і ретельно розтерти з топленим вершковим маслом. Сало нарізати пластинками і викласти на дно глиняних горщиків, зверху викласти паштетную масу і щільно закрити. Запекти паштет у духовці або зварити на водяній бані протягом 1,5 ч. Такий паштет може довго зберігатися.

Паштет з печінки: як приготувати і рецепт

1 кг телятини з кістками, 500 г телячої або свинячої печінки, 200 г складки, 200 г сала, 80 г черствої булки, 10 г сушених грибів, селера, петрушка, цибуля (200 г), 4 яйця, 2 лаврових листка, чорний і запашний перець, мускатний горіх, імбир, сіль, жир для змащування форми.

Від сала відрізати кілька тоненьких скибочок для викладання на дні форми. Промите м'ясо та заріз, залишок сала, очищені овочі, гриби і лавровий лист, залити водою і повільно варити до готовності. В кінці варіння посолити. Печінку промити, очистити від плівки, порізати на шматки і тушкувати протягом 10 хв у відварі з м'яса (1/2 склянки). Охолоджене м'ясо без кісток, намочену у відварі булку, печінку і сало двічі пропустити через м'ясорубку з решіткою для паштетів. До маси додати яйця, мелений перець, розтертий мускатний горіх, імбир і добре перемішати (якщо маса дуже густа, додати трохи відвару).

Форму добре змастити жиром, красиво укласти в неї шматочки сала (наприклад, у вигляді шахової дошки або зірок) і заповнити масою до 3/4 висоти. Форму з масою щільно прикрити кришкою і готувати паштет на пару протягом 90 хв або запікати в помірно гарячій духовці близько 60 хвилин. Остиглий, але ще трохи теплий паштет вийняти з форми і залишити до повного охолодження. Подавати порізаним скибочками завтовшки 0,5 - 0,75 см з соусами - майонезом, татарським або кумберленд. Із зазначеної кількості продуктів виходить близько 2 кг паштету.

Паштет з телячої печінки: рецепт і приготування

500 г телячої печінки, 1 морква, 2 яйця, 2 головки ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, 2 - З ст. ложки бульйону, зелень, сіль, перець за смаком.

Печінка, очищену від плівки, відварити, додати злегка підсмажене (пасеровані) цибулю і моркву, 2 рази пропустити через м'ясорубку. Потім ретельно збити дерев'яною ложкою, додаючи поступово курячий жир або розтоплене вершкове масло і підливаючи трохи трохи теплого м'ясного або курячого бульйону. В протерту масу додати за смаком сіль і перець. Прикрасити паштет дрібно рубаними крутими яйцями і зеленню.

Як приготувати паштет з печінки з вином

900 г печінки (яловичої), 50 г вина, 100 г сала, 100 г вершкового масла, 1 цибулина, перець і сіль за смаком.

Печінка обшпарити, зняти плівку, нарізати на шматки, обсмажити з цибулею. Пропустити через м'ясорубку, додати масло, перець, сіль, вино і збити до одержання пишної маси. У каструлю скласти шарами шматочки сала, печінка і знову сало. Зварити паштет на водяній бані, охолодити.

Паштет з печінки. Як приготувати паштет з печінки

1 кг телячих або свинячих легенів, 400 г печінки (телячої, яловичої, свинячої), 300 г складки свинячого, 250 г сала або грудинки, 100 г черствої булки, 2 кубики приправи для супів, селера, петрушка, цибуля (200 г), 2 лаврових листка, чорний і запашний перець, імбир, мускатний горіх, 3 - 4 яйця, жир для змащування форми.

Легкі, заріз і сало промити, покласти в каструлю, додати очищені овочі, промитий лавровий лист, кілька зерен чорного і запашного перцю, а також кубики суповий приправи. Залити гарячою водою так, щоб вона покрила вміст каструлі. Варити на повільному вогні до готовності. Через годину вийняти сало, відрізати кілька тоненьких скибочок для викладання на дні форми, решта знову покласти в каструлю і посолити. Печінку промити, очистити від плівки, порізати тоненькими скибочками, залити в окремій каструлі відваром (1/2 склянки) і тушкувати протягом 10 хв. Черству булку залити склянкою охолодженого відвару. Коли потрухи будуть готові і відвару залишиться небагато, слід вийняти овочі, а зварене м'ясо трохи охолодити. Легкі, сало, заріз, намочену булку, а також печінку двічі пропустити через м'ясорубку з решіткою для паштетів. Пропущену масу покласти в глибоку миску і добре розтерти товкачиком, вбиваючи в масу по одному яйцю. Потім додати за смаком перець, мелений імбир, тертий мускатний горіх і сіль (можна додати щіпку майорану).

Форму (пудингову або довгасту - кексову) змастити жиром і на дні розкласти заготовлені шматочки сала. Заповнити Форму паштетної масою на 3 - 4 висоти. Готувати на пару протягом 60 хв або запікати в добре нагрітій духовці близько 60 хв. Коли краю паштету зарум'яняться, вийняти його з духовки, охолодити і ще трохи теплим обережно вийняти з форми. Із зазначеної кількості продуктів виходить 1,8 - 2 кг паштету.

Паштет з курячих потрухів: як приготувати

500 г курячих потрухів (печінка, серце, шлунок), 1 голівка цибулі, 1 морква, 4 ст. ложки курячого жиру, 2 яйця, сіль, зелень за смаком.

Курячі потрухи очистити, вимити, відварити в невеликій кількості води до готовності. Моркву натерти на крупній тертці, цибулю дрібно порізати і спасерувати в курячому жирі. Пропустити через м'ясорубку тельбухи, цибуля, морква, шкварки 2 - 3 рази. Ввести розтоплений жир, сіль, збити паштет дерев'яною лопаткою. Прикрасити паштет рубаними яйцями і зеленим цибулею, подати до столу.

Паштет з ковбас. Як приготувати ковбасний паштет

300 г обрізків ковбас, 50 г жирної шинки, 50 г відвареного м'яса, 50 г м'якушки білої булки, 1 ч. ложка гірчиці, 1 зубок часнику, 1/4 ч. ложки чорного перцю, щіпка лимонної цедри, 1 огірок, 1 середня цибулина, 4 ст. ложки майонезу, сіль.

Обрізки різних ковбас, шматочок жирної шинки або грудинки, відварне м'ясо, хліб і часник пропустити двічі через м'ясорубку разом з солоним огірком. Додати гірчицю, сіль, чорний мелений перець, лимонну цедру, мускатний горіх, натертий на дрібній тертці, цибулю, майонез. Вимішувати до отримання однорідної маси.

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!

Кулінарні рецепти Харчування