Лабораторія на вашій кухні

Доводилося вам коли-небудь пробувати морозиво, приготоване за допомогою рідкого азоту? Якщо так, то ви напевно знаєте, яким насиченим буває смак вишні або ожини - його просто неможливо порівняти зі звичайним фруктовим льодом! Саме так - повно, яскраво, незвично «звучать» всі страви, приготовані за правилами молекулярної гастрономії.

Приблизно 20 років тому вчені Ерве Тіс і Ніколас Курті виявили, що багато продуктів мають однакові пахучі сполуки, які дозволяють створювати харчові пари з абсолютно несподіваних інгредієнтів. Як вам сподобається блюдо, в якому полуниця ефектно відтіняє пиво? Могли ви коли-небудь уявити, що ягоди свіжої малини стають смачніше в поєднанні з оливками? Щоб створити таку пару, потрібно, перш за все, виявити і виділити сполуки, що відповідають за запах, і отримати екстракт на водній основі. Потім цей екстракт перетворюють в желе і змінюють його колір і текстуру. Тільки уявіть, що свиняча печінка і жасмин, виявляється, містять одне і те ж речовина - індол, завдяки чому ці два продукти відмінно поєднуються один з одним. Повітряне суфле з чорної ікри білого шоколаду: "не може бути" - скажете ви? Триметиламін об'єднує їх у плавне легато! Летючі речовини иононы «одружують» між собою манго і моркву, гексанал і линалол - полуницю і петрушку. Ріпчасту цибулю і цвітна капуста складають витончені пари з темним шоколадом, завдяки поєднанню сірковмісних сполук, а устриці вдало гармоніюють з плодами маракуї. Цікаво, що в північноамериканських і західноєвропейських стравах харчові пари зустрічаються вкрай часто, а ось в рецептах східно-азійської традиції, навпаки, об'єднують не поєднувані, на перший погляд, інгредієнти. Є й універсальні продукти, з якими можна складати безліч пар, наприклад, з кавою. Він містить таку кількість з'єднань, що невимушено поєднується і з м'ясом, і з сиром, і з будь-якими фруктами.

В молекулярної гастрономії існує ще десяток різних технік для отримання чудових страв, але найвідомішими, мабуть, є эмульсификация, сферификация і sous vide (приготування їжі у вакуумній упаковці). Якщо з останньої технікою питань не виникає, то перші дві назви можуть спантеличити людини, далекої від науки. Давайте розберемося. Створення емульсій передбачає з'єднання рідин різної консистенції за допомогою лецитину або ксантану. Ці популярні емульгатори дозволяють зробити стійку піну практично з будь-якої рідини. У природі теж можна зустріти емульсії - однієї з найбільш вивчених є молоко, в ньому крапельки жиру розчинені у водному середовищі. Техніка сферификации полягає у створенні кульок з щільними стінками з допомогою альгінату (витяжка з водоростей, яку почали використовувати в Японії 16-го століття) і солі кальцію - ви можете укласти в сферу практично будь-яку рідину, включаючи алкоголь. Вступаючи в реакцію, ці два компоненти утворюють желе, не впливаючи на смак продуктів. Згадайте, приміром, начинку для оливок - смачні червоні капсули отримані, як раз, за допомогою сферификации. Сьогодні натуральні загусники альгінат натрію, ксантан, лецитин, желатин і агар-агар можна придбати в будь-якому інтернет-магазині, який спеціалізується на молекулярної кухні.

Ви можете спробувати самостійно приготувати страви за допомогою технік молекулярної кухні, це зовсім не так складно, як здається на перший погляд. Вам в допомогу ми підібрали кілька витончених і швидких рецептів, щоб вразити ваших гостей наповал!

Молекулярний шоколадний мус Шантільї

Вам знадобиться:

• 225 гр чорного шоколаду,
• 200 мл води,
• колотий лід,
• каструлька.

Схема приготування:

У каструлю з водою покладіть шматочки шоколаду. Розігрійте їх на помірному вогні до повного розчинення. Візьміть велику чашу з холодною водою, викладіть туди колотий лід і вставте чашку поменше. Потім влийте в неї шоколад і міцно збийте. Вийде суміш, що нагадує по консистенції збиті вершки. Можна подавати до столу.

Коктейльні ікринки з м'ятного сиропу

Вам знадобиться:

Для ікринок

• 300 мл води,
• 2 гр. альгінату натрію,
• 80 мл м'ятного сиропу,
• салатні ложки «Тандем», які ви можете знайти тут:

Розчин лактату кальцію

• 1л води,
• лактат кальцію - 5 р.

Схема приготування:

Розчиніть альгінат натрію в 1/4 склянки води. Доведіть суміш до кипіння в каструлі, перелити назад в миску і залиште охолоджуватися на 10-20 хвилин.
Змішайте в іншій мисці 1/3 склянки сиропу з альгінату натрію і 1/3 склянки м'ятного сиропу. Розчиніть лактат кальцію в 4 склянках води, не забуваючи помішувати ложкою.
Наповніть салатну ложку тандем з отвором сумішшю сиропу і по крапельці додайте в розчин лактату кальцію. Дістаньте ікру шумівкою, наповніть келихи улюбленим коктейлем і додайте туди ікринки. Ви також можете зробити ікринки з білого чаю або яблучного соку, який відмінно підійде до крижаного шампанського.

Традиційний різдвяний Ег-ніг

Вам знадобиться:

• 2 г лецитину,
• 1 яйце,
• 15 г цукру,
• 30 г бренді,
• 30 г темного рому,
• 250 р молока,
• 150 г води,
• 10 г кориці або мускату,
• келихи «DОT DOT»

Схема приготування:

Змішайте в шейкері яйце, бренді, цукор і ром. Перелийте в склянку і додайте 100г молока - фактично, ваш ег-ніг готовий, залишилося тільки розлити у високі келихи «DOT DOT» і прикрасити. Для цього в окремій мисці змішайте 150г води, 150г молока, корицю і мускат. Додайте в суміш лецитин. Збийте суміш в повітряну піну і прикрасьте готовий ег-ніг.
Як ви самі встигли переконатися, молекулярної кулінарії немає нічого надто складного, незважаючи на те, що її прийоми повсюдно застосовуються в haute cuisine або, по-російськи, "високої кухні". Не бійтеся експериментувати і дивувати!
Ще більше кулінарних ідей і оригінальних предметів для їх реалізації ви знайдете на нашому сайті Navidu.ru

Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на женский сайт www.inmoment.com.ua обов'язкова!