Біла риба холодного копчення: шкода і користь. Палтус і масляна риба: вітаміни та мікроелементи. Як правильно вибрати білу рибу копчену
Харчуватися рибою люди почали ще в доісторичні часи. Невідомо, як вони тоді її обробляли: можливо, спочатку спробували сиру, потім вирішили запекти на вугіллі, потім навчилися сушити і в'ялити, а коли з'явилася сіль, зберегти рибу стало ще легше.
Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона і копчена риба до самої середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом - принаймні, кожен день її є перестали.
Користь білої риби холодного копчення
Копчена риба - це продукт, що зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіше, ніж смак і запах риби вареної або смаженої - з-за тонкого «копченого» аромату.
Риба холодного копчення зберігає більше поживних властивостей, ніж риба гарячого копчення - до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, так як в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти і білки, так необхідні нашим клітинам, у тому числі клітин шкіри. Це жирна червона і біла риба.
Балик з копченої риби зберігає свої якості досить довго - звичайно, якщо коптили рибу правильно.
Палтус - біла риба холодного копчення
Сьогодні ми трохи розповімо про білій рибі холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів, і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус і живе довго - до 40-50 років, і може зрости до 2-х м, а важити - 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтусы по 15 кг і більше ловляться досить часто.
У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне і ніжне м'ясо, а кісток у ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом, з-за свого особливого смаку, однак перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптиться і викликати отруєння.
Особливо цінується норвезький палтус: м'ясо біле, пружне і жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймах їх не розводять, тому варто копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса дивна: в ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, а також незамінна амінокислота триптофан.
Найбільш часто видобувається синекорый і білокорий палтус. У синекором палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 і інших корисних речовин - більше, ніж у белокором. Принаймні, так вважають дієтологи і кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі і копчення. Нарізка з палтуса холодного копчення - це вишуканий делікатес.
Чим корисний палтус. Користь палтуса для здоров'я
Вітаміни та мікроелементи в палтусі
Чим корисний такий палтус? Насамперед, високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів і аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань і укріплюють мембрани клітин. Крім того, Омега-3 захищає нас від раку - а це дуже важливо.
Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, в будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно «помолодшав», тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.
Взагалі Омега-3 - це ті сполуки, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано себе почуваємо. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть у літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей - кератит.
Фолієва кислота та інші вітаміни групи В попереджають розвиток атеросклерозу, знижуючи в крові рівень гомоцистеїну - сірковмісні амінокислоти. Дана амінокислота, якщо її накопичується в організмі занадто багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин.
Магній ж, що міститься в палтусі, не дає атакувати судини і серце вільним радикалам, і тим самим подовжує нам життя. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливо.
Наступне важливе властивість палтуса - детоксикуючу. Його забезпечує селен, і він же доповнює захист організму від онкології.
Вітаміни групи В, яких в палтусі кілька, не дають розвиватися захворювань центральної нервової системи - наприклад, хвороби Альцгеймера, і попереджають деградацію нейронів.
Масляна риба (есколар). Вітаміни і мінерали в масляній рибі
Ще одна жирна риба, яка часто продається в копченому вигляді - есколар. У народі цю рибу називають масляною, вершковою, або сірої делікатесної макреллю, а ловиться вона зазвичай разом з тунцем - спеціального лову поки не ведеться. Масляна риба цілком виправдовує свою назву. Якщо її розрізати, вона за зовнішнім виглядом нагадуватиме вершкове масло, а вміст жирів в ній може доходити до 20%, як і вміст білка.
В масляній рибі є також вітаміни, кальцій, йод і фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що масляна риба за смаком нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є тільки хрящі, а кісток немає. Крім того, масляна риба вважається екологічно чистою, так як вона не може жити в брудній воді.
Рибалки розповідають, що така риба може зрости до 2-х метрів у довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вже вона страшна!), а саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні при чому - просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.
Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але ось наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому, чим більше жиру стече, тим краще. Саме тому не варто наїдатися олійною рибою відразу, особливо якщо ви пробуєте її перший раз. Спробуйте спочатку маленький шматочок.
Як правильно вибирати масляну рибу
Як правильно вибирати масляну рибу? Не купуйте дешеву рибу, у якої темне філе. У справжнього есколара м'ясо біле і пружне.
Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибу, варто знати деякі правила. Риба холодного копчення здатне знижувати кількість холестерину в крові, проте вона повинна бути копченої по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому, як нерентабельні, і рибу готують з допомогою спеціальної коптильної рідини.
Купуючи рибу, уважно дивіться на її колір. Риба натурального копчення красивого золотистого кольору, з блискучою і гладкою поверхнею. Тьмяна риба з червонуватим відтінком тканин напевно приготовлена в коптильної рідини. Читайте також склад інгредієнтів на упаковці - в натуральній копченій рибі ніколи не використовуються барвники.
Розглядати рибу треба з усіх боків - вона повинна бути одного кольору. Якщо одна із сторін світліше, то риба може бути погано прокопченной, і викликати отруєння. Оброблена риба завжди безпечніше риби, закопчена разом з нутрощами, так як вона довше не псується при зберіганні.
Риба холодного копчення з нальотом солі на поверхні може бути пересушеною. Це не небезпечно - просто несмачно. Запах риби теж красномовно говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копчення дуже своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димков» та інших коптильних рідин.
Якщо запах копчення слабкий, то це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її не варто. Риба холодного копчення може до 2-х місяців зберігатися на холоді, та до 1 місяця при плюсових температурах, проте краще не зберігати її довше 2-х тижнів.
Протипоказання для вживання копченої риби
Копчену рибу не можна їсти зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок, а також гіпертонікам і сердечникам: адже вона все-таки солона. Всім іншим можна вживати цей делікатес, але часто і потроху.
Копчена риба дуже смачна не тільки сама по собі, але і в складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів і бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати і є. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь і проблем зі здоров'ям.
Автор: Гатауліна Галина
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий сайт inmoment.com.ua обов'язкова!
Повернутися на початок розділу Харчування
Повернутися до початку розділу Краса і Здоров'я
